2016年01月10日

週刊CAMBIO NO.1157

喜多屋の麹で仕込む味噌仕込み会 味噌煮込みうどん付
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第1回 1/27(水)10:00〜13:00・・・すでに半分以上の席が埋まりました。お早めにどうぞ。
第2回 2/24(水)10:00〜13:00・・・まだ余裕があります。」
すでにお申込みいただいた方が、ほとんど前回の参加者の方々でした。お聞きするとみなさんが「出来上がった味噌がすっごくおいしかったので、今年もぜひ仕込みたい」ということでした。うれしいですね。今年も美味しい味噌をみんなで一緒に仕込みましょう。
地元岡谷の老舗味噌蔵「喜多屋醸造店」の佐々木愛さんを講師に迎え、喜多屋さんで安曇野の有機れんげ米を使って特別に仕込んだ麹で、青森県産の有機大豆を味噌に仕込みます。味噌ソムリエでもある佐々木さんから味噌についてのいろいろな話を聞きながら、楽しく豆をつぶして美味しい味噌を仕込みましょう。お昼には喜多屋さんの味噌を使って、具だくさんの味噌煮込みうどんを作って食べます。味噌は大豆1s分、仕上がりで約3.5s分をお持ち帰りいただきます。

各回とも 定員:10名さま
参加費:4500円(税別)材料費、食事代込
持ち物:味噌を寝かせる容器(6リットル)、重石、落し蓋(お皿でも可)、髪をまとめるもの、食器
講師:喜多屋醸造店 佐々木愛さん
会場:CAMBIO 2階 PLAZA
お申込みは電話やメールでも承りますが、参加費は前金となります。

★お子様連れでも歓迎です。みんなで一緒に楽しく味噌を仕込みましょう。

味噌仕込みや塩麹料理に 仕込み「こうじ」承ります

寒い1月は味噌仕込みの季節。年が明けると、仕込んだばかりの活きのいいこうじが入荷します。島根県産の米を使い、島根県浜田市で仕込んだ全品有機認証つき。仕込みに1週間かかりますので、味噌造りの予定はこうじの入荷日を計算に入れたうえで。
○入荷予定 1月10日(日)締切→19日(火)入荷から、3月8日(火)締切→3月17日(木)まで。
○有機米こうじ 1kg 1350円  ○有機玄米こうじ 1kg 1540円 ○有機麦こうじ 1kg 1390円 
 ★毎週日・火・木締切 → 翌週火・木・土入荷。


研ぎ玄のコラム 切れてこそ NO.353 「キレイ」でこそ (15−1)
 冬になると釜口水門付近に長い釣竿を持った「おっちゃん集団」が出現する。暗くなると暗闇に溶け込みそうな防寒具を纏い、大方は日に焼けている。この集団が登場すると一帯が煙草臭くなる(夏ならば諏訪湖が発する臭いにかき消されるかも)のが慣例だ。「タバコ臭さ」と思いつつ足早に(常に早歩きだけれど)通り過ぎるものの多額の税金を納めているのだから、外で吸うくらいは許されるべきかもしれない。その代り「健康保険料の、上乗せを検討してもらいたいものだ」とは思う。いまや「喫煙」が因子として挙げられる病は数多いのだから・・・。それでも、喫煙者当人が病を得るだけならば「自己責任」で済むけれど、副流煙がもたらす「受動喫煙」を考慮すると、タバコはもはや「ボツリヌス菌」以上の存在であることが証明されつつある。
 幸いタバコは吸わずに済んだけれど、つい最近まで人がいれば紫煙は付きものだった。さすがに専売公社が無くなってからは、敷地内や室内での禁煙化は進んでいるものの、最近は「三次喫煙」の害までが叫ばれるようになったから「分煙」何て言う生易しい方法では、煙害は防ぎきれない現実が明らかになってきた。我が家の向かいにも「蛍族」がいるけれど火を消せば、即二人の幼児の元へ戻っていく。まあ、我々が育ったころは、大気汚染も絡んで今より状況は悪かったけれど、生き延びているから何とかなる。なんて思っていたら、大間違いだ。先の世代が残したものは、良し悪しとは関係なく次の世代が受け継がされてしまう。そのうち、キレイできめ細やかなな筈の子供に「スモーカーズ・フェイス」が出現するかもしれない。健康面のみならず相変わらず出火原因の上位を占めている煙草。どうせ止めるなら早いほうがいい。

CAMBIO店主のコラム 雑言 NO.1157
みなさま、明けましておめでとうございます。本年もCAMBIOをどうぞよろしくお引き立てくださいませ◆暖かなお正月でした。暖かいことは暮らしにとっては楽ですが、冬の寒さがなければ成り立たない仕事もあり、どこか複雑な気持ちになります。ぬくぬくとして喜ぶ人の向こうで、困っている人がいる。大気の温度差が対流として動きを速めると、やがて大きなエネルギーとなって風水害を巻き起こす。温度の差とは天気のことだけでなく人の世にも同じようにあります。そんな温度差がこのところ目立ってきました◆どんな風が吹こうとも、CAMBIOは今年も美味しい食べものを追いかけていきたいと思います。まずはちゃんと食べていきましょう。何があってもそれがCAMBIOのテーマであることは変わりません。どんなに朝寝坊したって、朝ご飯を欠かすようではいけません。さらに遅れてもいいから、しっかりと座ってご飯を食べる。そんな食べることを中心に置いた生活を提案する店でありたいと思います。どうぞ今年もお付き合いくださいませ◆正月を過ごした関西では、春のような陽気の中、あちこちで梅が咲いていました。写真は梅の名所、京都・北野天満宮の紅梅。
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2015年12月20日

週刊CAMBIO 1155

年末の営業は31日午後3時まで
新年は6日(水)午前10時より

★配達は26日が通常配達、29日に年末の最終配達をお受けします。必ず前日までにご注文下さい。
★年内の営業は31日午後3時まで。
★新年の営業は6(水)から平常通りの営業です。研ぎ玄は水曜定休のため、7日(木)から営業開始です。

川又さんの干芋が入荷 柔らかさも甘さもやっぱり最高!!
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今年も川又さんの干し芋が入荷しました。どこにでもある干し芋ですが、この川又さんの干し芋が人気を呼ぶ理由は、なんと言っても柔らかさと甘さ。他のものと食べ比べてみると、こんなに違うものかと驚きます。芋をふかして干すだけなのに、なんでこんなに違うのか。でも、それは野菜と同じで、見かけは同じようでも作り方によって味は全然違うものになるのです。食べ物はなによりも見かけよりも味がすべて。川又さんの干し芋は、それを雄弁に物語っているのです。

昨シーズンから干し芋は、ガスバリアーの袋に脱酸素剤を入れた袋詰めに替えました。資材の有効性が確認できたので、今年もこの包装でいきます。ちょっと資材が高いので価格を変更せざるを得ないのが難点ですが、それだけの効果があるので皆さんの理解を充分得られるでしょう。
★放射能検査をしています。今季作も極めて微量ながら0.72Bq/kgのセシウムが検出されています。
300g袋 770円  500g袋 1150円

「みれっとファーム」今年は切り餅に 26日(土)から入荷
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毎年暮れにお届けするお餅は富士見町「みれっとファーム」の杵つき餅。福島県いわき市から原発被災のために富士見町に移転して心機一転の再スタートを切った「みれっとファーム」が、甲斐駒を望む自前の田んぼで育てた餅米を使って、杵搗きの餅つき機で搗き上げます。玄米の甘さが生きた美味しい玄米餅です。今年は玄米の切り餅がデビウしましたが、暮れのお餅も使いやすいように切り餅にすることにしました。鮮度保持剤を入れて賞味期限も長くなります。ご注文を承り中。
★ご注文は折込みの注文表で


○みれっとファームのお餅 玄米のし餅 1kg 1850円  白米のし餅 1kg 1950円
玄米豆餅・玄米青のり餅・玄米赤米餅  各500g 980円 
★入荷は26(土)と30(火) 30日分のご注文は26(土)まで。


喜多屋の麹で仕込む味噌仕込み会 味噌煮込みうどん付
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第1回 1/27(水)10:00〜13:00・・・すでに半分以上の席が埋まりました。お早めにどうぞ。
第2回 2/24(水)10:00〜13:00・・・まだ余裕があります。」
すでにお申込みいただいた方が、ほとんど前回の参加者の方々でした。お聞きするとみなさんが「出来上がった味噌がすっごくおいしかったので、今年もぜひ仕込みたい」ということでした。うれしいですね。今年も美味しい味噌をみんなで一緒に仕込みましょう。
地元岡谷の老舗味噌蔵「喜多屋醸造店」の佐々木愛さんを講師に迎え、喜多屋さんで安曇野の有機れんげ米を使って特別に仕込んだ麹で、青森県産の有機大豆を味噌に仕込みます。味噌ソムリエでもある佐々木さんから味噌についてのいろいろな話を聞きながら、楽しく豆をつぶして美味しい味噌を仕込みましょう。お昼には喜多屋さんの味噌を使って、具だくさんの味噌煮込みうどんを作って食べます。味噌は大豆1s分、仕上がりで約3.5s分をお持ち帰りいただきます。

各回とも 定員:10名さま
参加費:4500円(税別)材料費、食事代込
持ち物:味噌を寝かせる容器(6リットル)、重石、落し蓋(お皿でも可)、髪をまとめるもの、食器
講師:喜多屋醸造店 佐々木愛さん
会場:CAMBIO 2階 PLAZA
お申込みは電話やメールでも承りますが、参加費は前金となります。

がんばった自分に、疲れた私に、香りと潤いをプレゼント
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モロッコのアルガンオイルとオーストラリアのミツロウを合わせ、そこにイランのダマスクローズの精油を加えた贅沢なスキンクリーム。肌になじむ使い心地や華やかな香りは、パッケージのままでは絶対にわからないので、テスターで実際に感じていただいてます。
多くの方がまずローズの香りの良さに驚きの声をあげます。ローズの香料ではなく、化学的に抽出するアブソリュートでもなく、イランのダマスクローズを蒸留した精油の香りは素晴らしい。アロマセラピーの中で最も癒す力が強いと言われるローズの香りが、緊張や疲れを和らげてくれます。クリスマスにちょっと贅沢な香りを、頑張った自分、疲れた私にプレゼント。
★The GOAT アルガンスキンケアクリーム 3704円 (税込4000円)

研ぎ玄のコラム 切れてこそ NO.351 「キレイ」でこそ (14−11)
 以前は、自動車運転時に周りの車の挙動が悩みの種だったけれど、最近はその上に信号での発進が遅くなり、つまらないブレーキを踏まされる機会が多くなった。この傾向はスマホの普及に起因するのか、運転に不向きな人の割合が多くなったのかは知らないけれど、ウインカーを出すタイミングが遅くなった時期と重なるような気がするから、個人的には運転者の質が低下しているのは間違いないところだと思う。
 近ごろは「歩行」について書いてばかりいるけれど、道交法で歩行者優先は謳われているけれど、車に衝突すれば被害甚大なのは生身の歩行者だから、もし歩くならばそれなりの覚悟をもっていなければならない。たとえ歩道を歩いていても脇道が有ったら必ず確認をすべきだし、歩行者用信号が青でも確認なしに渡ってはいけない。なにしろ車を運転しているのは「更に劣化した人間」なのだから・・・。とは言え、子供たちに「気を付けて」何て言ってみたところで、「交通安全の基礎」ですら理解できていない大人(になれなかった集団が造る)世界に放りだすには、親は相当の覚悟が必要になる。けれど、運よく生き延びた大人たちは皆「気を付けていたから、事故に遭わなかった」と、勝手に錯覚(自分の能力が高かったと)してしまうから「事故」や「間違い」は無くなることはない。個人の資質に全てをゆだねるような「システム」を変えない限り事故は無くならない。そういう意味では、自動運転車が速く実用化されたらいいなと思う。なんて思うけれど、実際には私が生きている間に全ての車が自動化される筈もないので、せいぜい周りの車両(というよりは人間)に注意を払いつつ生き延びて、キレイに死ねる(出来るならば、自然死)確率を高めたい。

CAMBIO店主のコラム 雑言 NO.1155
CAMBIOという店は、開店した当初から地元生産者の野菜をメインに据えてきた。私は東京の山裾にある店のスタッフとして働いていた時分から生産者の畑を見に行くことが好きで、休日になると小さかった子供たちを連れて近くにある生産者の畑まで時々遊びに行った。やがて自分の店を持つことになった時に信州を舞台に選んだのは、山のそばに暮らしたいという個人的な欲求だけでなく、生産者と直接付き合いたいという店の方針のためでもあったのだ。だから、今も開店当時から付き合いが続く生産者が多く、苦労しながらも有機農業を続けてきた彼らへの信頼感は並々ならぬものがある◆飯田の吉沢さんとは、前出の店で働き始めたときにイチから仕事を教えてくれた人であり、彼が故郷の飯田に生産者として入植するまでの3年余り、毎日コンビを組んで店を切り盛りした長い付き合いの人。30年も付き合っていると、あまり顔を合わせなくても考えていそうなことはわかるもの。先日はお連れ合いと電話で話していると、ちょうど後ろでこちらに出荷するカブを収穫してきたところだったらしく、「袋詰めしやすいようにバラで出荷してやろうか、って言ってくれ!」と叫んでいるのが聞こえた。「袋詰めしやすいように」などと言いながら、その実は束ねる手間を省きたいことが見え見えだったので断ると、「ちぇっ、ひっかからなかったか」と言っているのが聞こえてきた◆南箕輪の河崎さんとも開店の時からの付き合いだ。当時の店の裏にあって、口の悪い店主が裏飯屋(うらめしや〜)と呼んでいたレストラン「たべものや貝の火」に野菜を届けていた縁で付き合いが始まった。京都の宇治生まれで、信大農学部を卒業するとすぐに有機農業を始めた伊那谷入植者のパイオニア。同じ歳だったことからお互い何かと共通することも多く、付き合いが長くなった。彼の野菜は味も香りもよいのだけれどなぜか大きくなるものばかりで、規格外の野菜に手を焼くことが多かった。何せ大根のような大きさの人参を持ってくるので、量り売りをするのに値段が高くなって仕方がない。「もっとまともな大きさのものを作れないのかよ」と言うと、「なんでか知らんが大きくなってしまうんや〜」という調子だった◆今年も河崎さんが持ってきた尺人参には、大根並みの太さと大きさのものがあったので、久々に「なんでこんなに大きくなるのか」と問うた。そこで見えてきたのは、十分に有機質を投入し続けてきた土づくりの成果と、定期的に土を掘り返してきたことの効果のようだった。尺人参はごぼうや長芋と同じ耕土が深い畑で作られる。果菜や葉菜など地上で育つものと違い、長い根を収穫する野菜は表土から1m近い深さまで作物が伸びていく。でも、そんな深くまで肥料を投入することは容易ではない。トラクターでかき回せるのはせいぜい深さ30cmほど。それなのに河崎さんの畑はその1m近い深さまで土が柔らかく、豊富な微生物が住んでいる環境がちゃんとできているようだ。それは、どうやらごぼうや長芋の収穫に使うトレンチャーのおかげらしい◆トレンチャーとは深い溝(トレンチ)を掘る機械で、エンジンの動力でチェーン状になったショベルを縦に回して溝を掘っていく。溝を掘りながら少しずつ前進していくので、ぼんやりしているとチェーンにズボンが絡まって大事故になる危険な農機でもある。そのトレンチャーを使って毎年同じ畑を掘り返すことで土が天地返しされ耕土が深くまで肥えるようになって、作物も太く大きくなるというのだ。でも、太くなるということは周りに競争相手がいないということでもあるから、株間を狭くすることで大きさは調整できるはず。だから、大きくなってしまう理由には、多少の個人的な意向が反映されているかもしれない。それを割り引いても、大きくなるだけの力が作物にあるということは確かのようだ。ごぼうはかなり太くなってもすが入らない、尺人参は香りが強くて大味にならないなど、普通のサイズがただ大きくなりすぎたのとはちょっと違って、大きいなりに、いや、大きい分だけ美味しくなっていることは驚嘆に値する◆八百屋は仕事を芸と呼べるまでに進化させたいと願っているが、農家の仕事は人によってすでに芸の域に達している人もいる。百姓という呼び方が百の姓(かばね)を持つほど多彩な仕事をする人という敬称であるように、みんな芸達者なので見習わなければならないな。
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2015年12月13日

週刊CAMBIO NO.1154

おせちのご注文は13(日)が最終締め切りです
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いよいよお正月まであと三週間。おせちの手配をお忘れなく。最近はおせち料理を食べない家庭も増えているそうですが、せめて蒲鉾と伊達巻、昆布巻きぐらいは元旦の食卓に乗せましょう。おせち用品は店頭販売もありますが、数が限られていますのでなるべくご注文で確保をお願いします。
年内は31日午後3時まで 新年は6(水)から営業
年末年始の営業のご案内を申し上げます。
★年内の最終配達は29(月)にお届けします
★年内の営業は31日午後3時まで。
★新年の営業は6(水)から平常通りの営業です。

八ヶ岳の生ハムとショルダーベーコン 暮れの食卓に
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八ヶ岳の麓、原村ペンションヴィレッジに美味しい生ハム工房があります。信州産の豚肉を使い、諏訪の酒蔵の麹と塩だけで仕込む生ハムは、肉の旨みを存分に引き出した絶品。原村の冷涼な気候は生ハム作りには最適で、気温が最も低くなるこれからは、生ハム仕込みの最盛期を迎えます。
クリスマスやお正月を控えて、オードブルやお重に生ハムが人気です。この「八ヶ岳食工房」の生ハムは、生ハム好きの人たちには知る人ぞ知る超人気アイテム。ネットで売り出し日を発表すると、あっという間に完売してしまうほど。それが店頭で手に入るのは、地元ならではの利点です。
今回は生ハムのモモとショルダーベーコンが入荷。脂身が少なく食べやすい生ハムと、適度な脂が乗った肩ロースを燻煙したベーコン。生ハムを使ったグリル用ソーセージもあります。
めったに手に入らない、超美味でレアな諏訪生まれの肉アイテム。絶対の自信を持ってオススメします。
生ハム60g 867円。ショルダーベーコン100g当り560円。ソーセージ3本957円。

みれっとファームの自家栽培もち米の杵つき玄米もち 
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もうすぐお正月ですよ。お正月用にはみれっとファームで搗いたばかりの伸し餅をお届けしますが、定番商品として切り玄米餅がデビウ。
6枚入り 450円
甲斐駒を望むみれっとファーム自前の田んぼで育てた餅米を使って、杵搗きの餅つき機で搗き上げました。玄米の甘さが生きた美味しい玄米餅です。毎週金曜の夕方に入荷。お正月用の伸し餅はただいまご予約受付中。

喜多屋の麹で仕込む味噌仕込み会 味噌煮込みうどん付
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第1回 1/27(水)10:00〜13:00
第2回 2/24(水)10:00〜13:00

昨年はすぐに満員となり、急きょ第2回を開催したみそ仕込み会のご案内です。今年は最初から2回の開催を組みました。
味噌は寒仕込みが良いとされます。気温が低くて雑菌が少ない時期に仕込むと、失敗が少なくておいしい味噌ができるからです。今回は地元岡谷の老舗味噌蔵「喜多屋醸造店」の佐々木愛さんを講師に迎え、喜多屋さんで安曇野の有機れんげ米を使って特別に仕込んだ麹で、青森県産の有機大豆を味噌に仕込みます。味噌ソムリエでもある佐々木さんから味噌についてのいろいろな話を聞きながら、楽しく豆をつぶして美味しい味噌を仕込みましょう。お昼には喜多屋さんの味噌を使って、具だくさんの味噌煮込みうどんを作って食べます。味噌は大豆1s分、仕上がりで約3.5s分をお持ち帰りいただきます。

各回とも 定員:10名さま
参加費:4500円(税別)材料費、食事代込
持ち物:味噌を寝かせる容器(6リットル)、重石、落し蓋(お皿でも可)、髪をまとめるもの、食器
講師:喜多屋醸造店 佐々木愛さん
会場:CAMBIO 2階 PLAZA
お申込みは電話やメールでも承りますが、参加費は前金となります。

川又さんの干し芋 16日より販売開始の予定!!
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さて、写真の干し芋は昨年の暮れに袋詰めしたもの。昨シーズンから干し芋は、ガスバリアーの袋に脱酸素剤を入れた袋詰めに替えました。それがどんな効果を表すか、一年間ランニングテストをしてみたのがコレ。真っ白になっているのはカビじゃないんですよ。干し芋から吹き出した果糖。カビなど一点も生えず、見事に粉を吹きました。試しに食べてみたら、柔らかさもそのまま。
さらに、甘さが干したての頃より強くなっているように思えました。これは、絶品!
で、その干し芋の入荷予定も決まりました。今年は暖かな日が続いて製造がまだ始まっていないのですが、この数日の寒さでようやく干し始められそうです。今のところ今月15日入荷、16日より販売開始を予定してます。すでに予約がだいぶ入っていますが、初回に30kgを発注しましたので、予定通りに入れば十分店頭でも販売できる量です。どうぞお楽しみに。

研ぎ玄のコラム 切れてこそ NO.350 「キレイ」でこそ (14−10)
 歩くことで「認知症」が改善するのは知られるようになったけれど、今度は「病気の9割は歩くだけで治る」というタイトルの書籍が刊行された。興味深いタイトルだったけれど、副題の「医者に払う金があるなら靴に使え」を読んだら、もうそれ以上先には進まなかった。確かに歩かないより歩いた方が健康に近づけるのは納得できるし、足に合わない粗悪な靴は避けるべきだ。けれど「高価な靴を履き、一定時間歩けば健康が保証される」なんて、簡単なことで自分の体は守れない。歩き方が不適切だったり靴が足に合っていなければ、かえって健康を害する可能性もあるし、外で歩いていれば事故に遭う確率も増える。体験的にも歩行時は常に危険にさらされていて、自転車よりも事故に遭う確率は高い。のが、実感だ。ただ歩行は「回避」までの時間が長い分事故に遭いにくいだけの話で、戸外に出れば何人も信用してはならないのが現状だから「のんびりサイクリングやウォーキング」なんて有りえない話だ。
 先日、通勤途中の保育園児が保護者がらみで「歩行訓練」をしていた。なぜか保護者は交差点で立ったまま、園児だけが道路の端を歩かされていた。「歩かない習慣、極まれり」と感じた。大人が正しく歩いていれば改めて教えるまでもない行為を、一緒に歩きもせず(自分ではしてもいない)行為だけを子供に押し付ける。子供は「大人の言いつけを聞かない生き物」であるくらい自分で経験している筈なのに、キレイさっぱり忘れてしまう。「子供は大人の鏡」とか「百聞は一見にしかず」とか昔から言われるけれど、高等(どこが?)動物は「ミラーニューロン(物まね細胞)」という細胞があり、見るだけで「疑似体験」をするという。子供達は全てを視ていますよ。

CAMBIO店主のコラム 雑言 NO.1154
昨年は保冷庫の圧縮機が昇天し、今年は車と冷凍ショーケースが擦り切れた。冷凍庫を入れ替えたその日にはブルーヒーターもストライキを起こし、もうすぐ四半世紀を迎える店の備品はあらゆるものが寿命を迎えつつある。生身の店主も不具合のある場所をだましだまし動かしているから、ある日突然プッツンして動かなくなるかもしれない。今まではかなりの高熱が続いても意地で店を開けてきたので、父親の葬式以外は臨時休業にしたことはなかった。機械には生活がないからすぐにダウンできるけれど、オレたちは生活がかかってんだからそうそう休むわけにはいかんのだ!って機械を相手に息巻いたってしょうがないんだけど◆今の店に移転して今年で丸10年。前の店は開店から13年で移転したので、今の店もそれに匹敵するほど使い込んできたことになる。今まで支払ってきた家賃をトータルすると大変な金額になるので、土地を買って自前の建物を建てておいた方が、支払い家賃を資産化することができたのに、と考えたこともあった。でも今は、逆に自前の土地などを持たなくてよかったと思う。先月に書いたように街の中は10年の単位で変遷を繰り返す。土地を買った時と20年後とでは、人の動きはがらりと変わってしまうことがある。今は物件を所有より使用権を買う方が有利になりつつあるし、土地を買ってひとつ所に縛られることは、街の中で小さな店を続けるにはリスクになってしまうこともある。さらに器の小さな人間が資産などを持つと、守ることに汲々とするのがオチなので、持つべきではないのだ◆これから先の店を考えるときに、今の店ではやりにくさを感じるようになってきた。2階のスペースを十分に使い切ることができなかったのは、駐車場が足りないことが大きかった。今の台数分では下の店のお客様用で手いっぱい。2階でイベントを構えるときは、近くの大型店の駐車場に止めてきてもらうしかなかった。今後の展開を考えるには、何とも中途半端になってきた。もう少し積極的に今後を考えるようになったら、再度の移転をしなくてはならないだろう。それがさらに広い場所を求めるようになるのか、あるいはコンパクトにまとめるようになるのか、まだ考え中。工場跡地をリノベするという危険なアイデアもあるけれど、それには先立つものも突っ走るためのズクも相当なものが必要だ。もう一度、向こう岸を見ないで川を飛び越えるようなズクが、これからまた湧いてくるのだろうか◆店の後継者なら子供たちがいるではないか、と多くの人は考えるようだ。実際に仲間の店でも息子や娘が仕事を継いでいる例がある。でも、自分が息子であったなら、親の仕事を継ぐことを良しとするかと考えたら、彼らに勧めることはできなかった。子供たちだって自分の好きなことをやった方が良いのだ。それがこの店の仕事であったらうれしいが、そんな簡単にできる仕事ではないから、もっといろいろな経験をしないと理解できないだろう。自分は好きなことをやるために信州まで来て店を構えたが、彼らは気付いたら家の周りをシカが跳ねまわるような田舎で暮らすようになっていた。都会の中で田舎暮らしの良さを見つけた親と、田舎暮らしの中で都会に憧れを抱いた子供たちとでは、田舎や自然への向きあい方がまるで違うのだ。自分が好きなようにやって来ただけに、彼らにも好きなことをやれる余地を作ってあげなくてはならない。次の世代が面白いと思うような仕事にしなければならない、とは常々思ってきたが、子供たちには面と向かって店を継いでほしいなどと言ったことはない(はずだ)◆具体的には後継者という呼び方をやめ、態勢が整ったらこの店を楽しめる新たなスタッフを公募するようになるだろうと思っている。今までのやり方と新たなやり方を、どちらが正しいということではなくうまく融合させるような組み方ができるといいなぁ。ある程度お互いの考え方を主張できて、それでいて柔軟な受け方ができる関係が築けるといいなぁ。絶対に思ったようにはならないことはわかっているけれど◆そして、最近は自分とこの仕事との関係を、ひとつの芸となるように極めるのも良いではないか、と思うようになってきた。他人にはまねのできない食べものの店、という芸。例えば、噺家が歳とともに話芸を磨き続け、亡くなる直前まで高座に上るように、八百屋も最後まで仕事を芸として高めていく。そしてある日突然、大根を持って店の片隅で息絶える、なんてね。何もそこまで描いておくことはない、ってか。
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2015年12月06日

週刊CAMBIO NO.1153

年内の営業は31日15時まで、新年は6日(水)より

クリスマス・お正月のご注文はそろそろ締切ですよ!
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○クリスマス 生クリームたっぷりのケーキ、チキンや鴨、ピザや生ハムなどのオードブルも。
ポラン 12月6日(日)ご注文締切 → 12月15日(火)〜24(木)入荷
みれっとファーム 12月14日(月)ご注文締切 → 22日(火)入荷
○お正月 定番のおせち用品やお年と利用の食材が盛りだくさん。蒲鉾1本でもお気軽にどうぞ。
ムソー 12月9日(水)ご注文締切 → 12月27日(日)入荷
ポラン 12月13日(日)ご注文締切 → 12月27日(日)〜30日(水)入荷

POCOの和シュトーレン 今年も人気ですよ!
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お待たせしました! POCOの和シュトーレン今期分の販売を、今日からスタートします。すでに予約をたくさんいただいてますが、毎週入荷しますのでどんどん店頭でも販売していきます。今期は100本の予定。税別1600円。
このシュトーレンの人気の秘密は、柿、柚子ピール、小豆など和の素材を使っているところ。もちろん伝統的なフルーツミンスがベースですが、和の素材が醸し出す和菓子のような風味が、他にはない美味しさとして人気を呼んでいるのです。りんごを使った自家製酵母のシュトーレンは、日が経つにつれて熟成が進み、味わいが深くなっていきます。ゆっくりとじっくりと、変わっていく味を楽しんでください。

ローズの香りが豊かなアルガンクリームができました
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モロッコの砂漠地帯にだけ生育するアルガンの樹。その果実の仁から搾り出したアルガンオイルは、古代から美容オイルとして珍重されてきました。そのアルガンオイルとオーストラリア産のミツロウを合わせ、イラン産ダマスクローズの精油を加えた、贅沢なアルガンスキンケアクリームができました。35g 3704円。
ミツロウも保湿や殺菌性に優れていて、紀元前から軟膏として使われてきた歴史があります。ミツロウの原料は伊那市の「ワイルツリー」の製品。イランのダマスクローズはローズの中でも原種に近く、香りの良さは最高級。ふわりと香るローズのアロマは、疲れた肌と体を瞬間的に緩める力があります。寒さと乾きの季節に、ゆったりとした気持ちをもたらす贅沢なクリーム。まず店頭でお試し下さい。

原村育ちの京野菜 本紅金時人参

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写真の人参は原村の「豆っ娘」皆川枝美さんが育てた金時人参。普通の人参はオレンジ色ですが、この人参はトマト色。オレンジ色の人参は欧州系の種ですが、トマト色の金時はアジア系。同じ人参でも今に至るまでの由来と経路が違うのですね。
金時人参は別名を京人参とも言うように、関西で暮れの煮物によく使われます。お煮しめに、なますに、色取りに。信州ではあまりなじみがないかもしれませんが、人参の香りが少ないので、人参嫌いの人でも食べやすい人参なのです。一度お試しあれ!
本紅金時人参 100g 90円


大きくたって小さくたって、玉ねぎは玉ねぎなのだ!
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ただいま店頭に並んでいる玉ねぎは、北海道有機農協のもの。数多くの生産者がいるため、その時によって大きかったり小さかったり。私たちの流通は極小と特大のラインを決め、その範囲内であれば大きさの選別はしません。売り場の木箱にも大小混ぜこぜで並びます。
人間にも体格の差があるように、同じ畑で育った野菜にも大小があります。植物がすぐに吸収できるようにした化学肥料を使えば、大きさをそろえることは比較的容易です。でも、有機農業ではある程度のばらつきが出ることは仕方がないこと。それを受けて売り切ることがオーガニックを掲げる店の仕事なのです。

だから、敢えてバラのまま並べます。大きいものも小さいものも等しく買っていただきたいので。大小混ぜこぜの袋にして売ることもできますが、敢えてバラにしているのは、買う人の意志で、大小にかかわらず買っていただきたいからなのです。
実は、これはとっても嫌なやり方だな、と思います。買う人の嫌な欲望を刺激してしまう。大きなものと小さなものが並んでいると、大きなものを選ぶ人が圧倒的に多いですから。ガツンゴツンと小さなものを手で跳ね飛ばして選ぶ音を聞くと、その場を離れます。いたたまれないので。
お客さんのそんなところを見たくないので、先んじて小さなものを袋詰めして値段を下げたこともありました。でも、そんな売らんかなに走る自分が情けなくもなりました。そこで、今年はまたささやかな抵抗をすることにします。
僭越ですがそんな玉ねぎの選び方を変えるだけでも、物事の考え方は変わってくると思うのです。大きいものも小さいものも同じ玉ねぎなのだ、と選ぶことから見えてくる世界があると思うのです。大きい小さいをいろんな尺度に替えてみてください。テロや戦争も、実はそんな玉ねぎの選び方と同じところから始まっていると思うのです。

研ぎ玄のコラム 切れてこそ NO. 349 「キレイ」でこそ (14−9)
 「世の中を良くしよう」なんて、生まれて此の方考えた事は無いけれど、悪い事(社会的には許されても)は極力しないように心がけてきた。つもりだけれど・・・。近頃はそんな事を考える余裕もない程に、高くもない「思考力」が更に低下してきてしまった。原因は「体力の低下」だと睨んではいるけれど、つい動力に頼ってしまう機会が多くなってしまった。まあ、多少は歩いたり自転車に乗っている分「低下」に歯止めはかかっているかもしれないけれど、年齢分を補う程には筋肉を使っていないのは明白だ。なんて、動きの悪い頭で考えていたら、今度は「座り続けるのは、喫煙に匹敵する」とか騒ぎ出すものだから、更に生活を変える必要が生じてしまった。
 若い頃「八時間乗るならば、車より自転車の方が楽だ」と感じていた。木工屋時代も座る作業を極力減らした方が、体へのダメージが少ないと実感していたから就業中に座るのは「計算」をする時ぐらいしかなかった。今考えてみれば、学校時代の習慣(椅子と机の関係で)で座って計算していただけで、テーブルを工夫すれば立ったまま計算ができたかもしれない。要するに過去の習慣に支配されていただけの事で、実際には座り続けてデスクワークをするよりも、立ったままの方が良好な結果が期待できると言うのだから「仕事は足を鍛えつつ」なんて時代が来るかもしれない。そうなれば、歩く時間も増え更に脳が活性化される。まだ実際の現場での取り組みは始まったばかりだけれど「老化は足から」と昔から言われている事が、実証されつつあるようだ。とは言え、諸事情から座らざるをえない時には、体幹の筋肉を休めさせないように心がけるべきで、キレイに見える座り方は「体幹エクササイズ」なのだ。

CAMBIO店主のコラム 雑言 NO.1152
15年使った冷凍ショーケースが寿命を迎え、入れ替えることになった。冷凍庫のトラブルが怖いのは、中の商品が解凍したらすべてがロスになってしまうことだ。肉や魚は食べものの中でも高額な部類だからロスになったら痛手は大きい。なるべく早く入れ替えを済ませられるように販売店と交渉した結果、セール1日目の土曜朝6時からやることにした。店舗にショーケースを納める仕事は営業時間にできないので、設置業者とはそんな仕事なのだろう。朝6時に始めるということは準備をしておかねばならないので、少し早目の5時半に店に着くと、もう相手は先に来ていた。私たちもお客さんが来やすいようになるべく休まずに営業しているが、店舗用の機械を設置する仕事は時間を相手に合わせなくてはならず、不規則で厳しい仕事なのだ◆社員やアルバイトとして雇用されている場合は、無理な仕事をさせるとブラック企業などと呼ばれるが、自営業の場合は時間労働ではないので、結果が必要に追いつかなければいくらだって仕事をしなくてはならない。今の私は雇用されているのであれば大変ブラックな状態だが、長時間であっても自分で決めてやっているのだから、誰からも後ろ指をさされることはない。むしろ、自分で仕事を作ってどんどん増やしているところもあるのだから、一日中店で仕事を楽しんでいるようなものなのだ。でも、それでいいのだろうか、と時々思うこともある◆融資の申し込みなどで市に書類を提出するとき、後継者の有無という欄があって、それが企業としてひとつの指標になっていることを感じる。これからも営業を続けていけるのかどうか、この店を今後も引き継いでいこうという人がいるのかどうか、客観的にその企業の先行きを判断するためには当然の要素であることはよくわかる。無に丸をつける時、自分の仕事の在り方がひしひしと問われているようで、腕組みをして考えてみることがある。自分の好きなように仕事をしていることが、結果として自分の首を絞めていることになってはいないか、と◆仕事の内容が一般的で、マニュアル化して他人に任せられる部分が多ければ、もっと事情は違っているだろう。ところがこの店の仕事は、私が勝手に思うには、他人がやらないことをしなければ生き残っていかれない。誰もが知っている大手メーカーの品ではなく、雑誌に取り上げられているオーガニックの食材でもなく、できれば地域の中では自分の店でしか売っていない品ぞろえと、それを作る人との関係性を維持して地域での食べものと自然環境の循環を図る、という独自のコンセプトを店頭で表現しなくてはならない。企画と販売を分業化することはできるが、そうするためにはまだパイが小さすぎる。そして自分の時間を最大限取り崩して、結果として何でも自分でこなそうとしてしまう。自分と仕事を鏡に映してみれば、そんな絵が見えてくる。誰かと一緒にできる仕事の余地など作ってこなかったのだ◆毎週金曜日が終わると、カラダに疲れがたまっていることを感じる。土曜の午後を休み、日曜の店番を一日ひとりでこなし、月曜の午後を休んでまた新たな週が始まる。月曜は山に遊びに出かけることもあれば、野菜の集荷で終わることもある。一週間を通してみれば、すべて店を中心とした生活。それはそれで生業として当たり前ともいえるけれど、今後の展開を考えるにあたってはあまりに密着しすぎている。この店の隅から隅まで店主の体臭が染み渡っているようだ。これでは良くないと思うのだけれど、それが一番楽でもある。じつは、その楽であると感じるところが一番問題なのだけれど◆同じ歳で勤めをしてきた人たちは、最後の花道が見えてきたことだろう。これからの身の振り方が大きく変わる人もいれば、今までのスキルを活かして仕事を続ける人もいるだろう。自営業の自分には花道など当分見えないけれど、60歳をひとつの節目として何かを変えることは必要なのだ、と感じるようになってきた。続けてきた店を今後どのように進めていくのか、自分という存在を白紙にして考えておく必要がある。そのためには他人が入れるようきちんと準備をしておかなくてはならない。あと一年余りが正念場だ。
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2015年11月29日

週刊CAMBIO NO.1152

クリスマス・お正月のご注文承り中!
○クリスマス 生クリームたっぷりのケーキ、チキンや鴨、ピザや生ハムなどのオードブルも。
ムソー 12月3日(木)ご注文締切 → 12月11日(金)〜入荷
ポラン 12月6日(日)ご注文締切 → 12月15日(火)〜24(木)入荷
○お正月 定番のおせち用品やお年と利用の食材が盛りだくさん。蒲鉾1本でもお気軽にどうぞ。
ムソー 12月9日(水)ご注文締切 → 12月26日(土)入荷
ポラン 12月13日(日)ご注文締切 → 12月27日(日)〜29日(火)入荷
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富士見産餅米を自分で搗く みれっとファームのお餅
お餅は富士見町で育てた自家製もち米で搗く「みれっとファーム」のおもちをどうぞ。玄米、白米のほか、玄米の豆、きび、青のりなどがあります。すべて杵搗きで、手で伸す手作り餅。今年は玄米赤米餅と玄米黒米餅が仲間入り。
玄米のし餅 1kg 1800円  白米のし餅 1kg 1900円 玄米豆餅 500g 950円  玄米きび餅 500g 950円  玄米青のり餅 500g 950円 玄米赤米餅 500g 950円 玄米黒米餅 500g 950円
★注文書が中面にあります。ご注文は12月25日まで承ります。
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みれっとファームの ノーシュガークリスマスケーキ

砂糖や動物性素材を使わない個性的なクリスマスケーキ。小麦は自分たちで育てた富士見町産。ドライフルーツ、メープルシロップ、豆乳などはすべてオーガニック。CAMBIOではもうお馴染みになった他にはないクリスマスケーキ。全ての材料は放射能に対する安全を確認してあります。12月22日(月)の入荷。
○りんごとさつま芋のパウンドケーキ 1980円
○餅きびのパウンドケーキ  1980円
○ノンアルコールシュトーレン     1980円
○フルサイズアップルパイ       2350円

おもちゃ箱のクリスマスプレゼント
毎年人気のヨーロッパ製木のおもちゃ、蜜ろうクレヨン、クリスタル、楽器などのクリスマスプレゼント。★ご注文は6日(日)までに。 詳しくは折込のカタログをご覧ください。
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「野のもの」の自家製雑穀のカレー(レトルト)
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伊那市長谷の道の駅「南アルプスむら」にある雑穀レストラン「野のもの」が作るレトルトのカレー。今回の製造分からパッケージのデザインと製品名が変わりました。最近の伊那は、何をするにもお手本になるほどセンスアップしてますが、このパッケージもまた。
雑穀料理といえばヴィーガンと思われるかもしれませんが、「野のもの」はそこにこだわらない。カレーにだって鶏肉を使います。その方が美味しいから、という選択は雑穀をより多くの人に食べてもらうために必要なのです。このカレーも上農高校の生徒たちと連携して作っていますが、小学校の授業が1年間たかきびをテーマに取り組んだり、中学生たちがアマランサスを育てたりと、「野のもの」は地域の中に雑穀を蒔き続けているのです。1食 500円

りんごの発送承り中 今年も美味しく育ちました
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盆明けの「さんさ」から始まった今年のりんごシーズンも、「ふじ」の登場でいよいよ楽日が近づいてまいりました。11月に入ってから異常な暖かさが続いていますが、ふじはきれいに色づいて店頭に並びました。いくつかわざとひっくり返して置いてあるのですが、見分けがつかないほど表も裏も真っ赤。きっとしっかり蜜が入ってますね。
色づきが良いのは、10月に天気が良かったおかげ。春先に霜の害もなく、台風で揺さぶられることもなく、量的にも十分な収穫になりました。りんご農家にとって畑の半分以上を占めるふじの出来は、文字通り一年の結果を左右します。花が咲いてから半年間もかけて育てるふじが無事に収穫できるとき、八百万のカミに感謝をするのは、激しい気候に苛まれてきた歴史があるからです。
異常気象が続く中で今年もふじがたくさん収穫できたことを、みんなで喜びましょう。信州からの冬の贈り物「ふじギフト」、ただいま受付中です。
ふじ贈答用「美形品」 5kg(12〜16玉) 4600円(送料込) 3400円(店頭渡)
    〃 10kg(24〜32玉) 7900円(送料込) 6800円(店頭渡)
ふじ贈答用「美味品」 5kg(16〜20玉) 4200円(送料込) 3000円(店頭渡)
〃 10kg(32〜40玉) 6900円(送料込) 5700円(店頭渡)
※ 中国・四国向けは300円増額、九州・北海道向けは400円増額になります。
玉数の指定はお受けいたしかねます。※ 着日指定、到着時間指定を承ります。

研ぎ玄のコラム 切れてこそ NO. 348 「キレイ」でこそ (14−8)
 全く理解不能なのだけれど「魚を捌くには出刃包丁でなければ」という方が多い。ならば諸外国でも魚は食べるし三枚にもおろすのだから、この包丁が存在するか?と言えば勿論「NO」に決まっている。一般的な出刃包丁はその「重さと厚み」ゆえに頑丈であるかのように思われがちだけれど、実は繊細な包丁で骨を切るには不向きな刃物なのだ。にもかかわらず、鉈(なた)のように振り下ろして刃をぼろぼろにしてしまう方は多い。なので通常、研ぎ玄では錆や中ほどから先端に掛けて大きな刃こぼれがある出刃包丁は研磨をお断りしている。正しい使用法を体得してから(この頃には自分で研げるようになるから、外注は無用だけれど・・・)お持ちください。
 年配の方もスニーカーを履かれるようになった。私が中学生の頃までは「運動靴」と呼ばれていたけれど、今時の高齢者はなんと呼ぶのだろうか? スニーカーが普及するにつれ用途別に多種多様な物が売られるようになったけれど、大人年齢が高くなるほどにサイズオーバーで用途不明な運動靴を履いているように見える。歳と共に歩く能力が低下するのだから、まともに歩けない靴を履いていれば更に歩行困難になってしまうだろうに。まあ、元々「靴の文化」が無かったとはいえ「自分に取って歩き易いかどうか」は自分でしか判断できないし、その感覚は長い時間をかけて自身が獲得していくものだ。だから「ぶかぶかでいい加減な靴」をあてがい続けた大人の責任は大きい。とはいっても「魚=出刃」同様に「普段履き=スニーカー」程度の知識で生活し続けている大人が大多数だから「履き心地」なんかより「カワイイ」とか「キレイ」や「経済性」が優先される風潮は、この先も続くことになりそうだ。

CAMBIO店主のコラム 雑言 NO.1152
体重が減らなくて困ってます。夏前から危険なレベルに達していたので、心して食べる量を減らしてきたつもりなのだけれど、やってるつもりで減るほどこの問題は甘くはない。むかし子供のころ、飼っていた金魚がえさをやると水面でパクパク食べるのが面白くて、餌をやり続けた末に金魚は腹を膨らませて死んでしまった。今のオレはまるであの時の金魚と同じだな、と時々思う。朝から晩まで食べものを商うために動き回り、疲れて座るとそこには期限が切れたパンやお菓子が、食べなければ捨てられる運命を待っている。それはまるで殺処分を待つ犬や猫たちのようで、元飼い主である店主としてはとても見捨てることはできない。だから、カビが生える前に食べてあげようとする。その結果いくらでも餌を与えられる金魚と同じように、腹が膨らんでしまったのだ。なんちゃってね◆食い過ぎオヤジが言うのもおかしいけれど、食べものは人のカラダを育んでくれるものだから、なんでも適度に食べるのが一番だ。こんな食べものの商いをしていると、店主は菜食で玄米を食べているものと思われることがあるが、玄米を食べることなどめったにない。はっきり言えば玄米は嫌い。美味しいと思わない。今はカラダが求めていないからなのだろうと思う。カラダが求めていなければ美味しいとは思わないだろうし、何よりも頭で美味しいと思うだけで食べ続けることは、それ自体が不健康だと思う◆だから健康になるために玄米を食べようと思って来店した方には、積極的にはお奨めしていない。玄米に大きな期待を寄せて、鍋や器具をそろえようとする方も多いけれど、少し食べてみて続けられるようだったら、美味しく食べるために鍋や器具をそろえることをお奨めしている。玄米を食べることで健康を回復したり、毎日玄米を楽しんで食べている人がお客さんには多いけれど、玄米を食べた結果だけではないと思う。玄米を食べるようになると、必然的におかずの構成や料理の仕方も見直すことが多い。それを長く続けた結果として、質素な料理でカラダが成り立つようになる人が多いのだろう。そこに至るまでの道のりは長い。いきなりお米を玄米に替えたことで受ける、ストレスや家族の反発というデメリットも考えておかなくてはならないのだ◆そんな食べものとカラダの関係があくまでも推測でしか成り立たないのは、人間のカラダは決してひと通りではないからだ。遺伝的な特徴はもちろんだけれど、今に至るまで続けられてきたそれぞれの家庭の食生活が千差万別であるがゆえに、同じものを食べたとしても受け入れる側のカラダの反応が同じにならないのだろう。仮にある食べものとの因果関係について膨大なデータを集めたとしても、結果としては期待値を示した人が示さなかった人よりも多かった、という結論でしかない。それはひとつの希望ではあるけれど、今まで累々と積みあがった期待外れの結果の多さを見れば、単なるマスコミのお遊びに過ぎないことは明らかだ。だから、注目を浴びた食材を新たに仕入れて店頭に並べることもしないし、お問い合わせには否定的なニュアンスでしかお答えしていない。悪意はありませんのでご理解下さい◆我が家の食事は調理主任であるカミさんが、素材や料理を大別しローテーションで決めているようだ。肉が主役の料理が二日続くときはないし、煮物ばかりが続くこともない。それだけに毎日考えるのは大変だろうと思う。一日の中で一緒の食事をするのは夕食だけだけれど、その中でカミさんが最大限の努力をしているのは「今日は何種類の野菜を食べたか」だ。自分でたくさん使ったと思うときは数えて教えてくれるが、だいたい10種類は越えている。肉や魚を使ったら、その量に応じて野菜も増える。稼業として野菜を商っているのだから当然といえるけれど、食事としては至極まっとうだと思う。そして言うのは、「野菜を中心にして色々な物を偏らずに食べていれば、スーパーフードなんて必要ないのよ」。その通りだと思う。あとは金魚オヤジが見境なく食べて腹を膨らませるのをやめるだけだ。
posted by cambio at 08:46| Comment(0) | お知らせ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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