2016年04月03日

週刊CAMBIO NO.1169

御柱祭と古本市と5月連休の営業予定 休業日があります
いよいよ来週から御柱祭の山出しが始まります。そして月末には第7回岡谷まち歩き古本市が始まり、それが終わると5月連休と御柱祭里曳き。複雑な日程に挟まれていますが、基本的にCAMBIOはいつも通りに営業します。ただし、以下の通りのイベントとイレギュラーがあります。
●岡谷まち歩き古本市 4月23日(土)〜5月1日(日)
●期末売り尽くしセール 4月29日(金)〜5月1日(日) 全品10%OFF
★配達休業 4月29日(金)の配達は休業。 宅急便での発送は可能です。通常の配達料で承ります。
★臨時休業 CAMBIOは5月3日と4日は休業、研ぎ玄は3日から6日までを休業します。


曜日によって いろいろな個性のパンが楽しめます 
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毎週水曜日は「土ころ」パンの入荷日。ずっしりとした田舎パン、自分で煮たあんこを詰めたあんぱん、ジャムパン、カレーパン、スコーン、ちょっと固くて粉の香りがするクッキーなどなど。
ふわふわで油脂と香料をたっぷり使った工業製品のパンを食べている人からすれば、これはパンではないと思うことでしょう。でも、この素材の味がぎっしり詰まったパンが美味しいと気づいた人にとって、ふわふわのパンは食べものとは思えなくなる。それほどインパクトがあるパンです。
CAMBIOの棚に並ぶパンにもいろいろな個性があります。それはそれぞれの作り手の個性でもあって、手で生地をこねて作るパンは、作り手の個性を味わうものでもあるのです。だから一週間の中で、いろいろなタイプのパンを楽しんでいただけるように、入荷日を設定しています。
火曜日 ハルハナ堂(焼きたて)
水曜日 土ころ
金曜日 ハルハナ堂(焼きたて)
金曜夕方 POCO
土曜日昼過ぎ きんぴら工房(焼きたて)
パン屋さんへ行けば焼きたてのパンが買えますが、CAMBIOでは色々な個性のパンが買える。そんなパンの楽しみ方をしていただけるような棚を作りたいと思っています。

河崎さんのポップコーン 全部はぜると鍋いっぱいに
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自宅で書き物をしていると、台所からいい匂いがしてきました。やがて「来て来て〜、見て見て〜、いっぱいできちゃったぁ〜!」というカミさんの無邪気な声。ポップコーンが大きな鍋にいっぱい。「途中で怖くなって火を止めちゃった」ので、少し爆ぜなかった粒が底に残っていましたが、200gの袋を全部使うとこれだけのポップコーンができるってわけです。鍋の中で爆ぜる音を聞きながらおやつを作ると、子どもたちは喜びますよね。大人だってつい子どものような気分になっちゃう。できたてのポップコーンは香りもよくて美味しいし。これで1袋350円なら、美味しい上に楽しめて安いでしょ。このポップコーンも地元産です。南箕輪村河崎さんの作。遺伝子組み換えの心配なし。種として畑に蒔けば、秋には収穫できるかも。

マヨネーズの傑作は試作を重ねて出来上がった
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CAMBIOでマヨネーズといえば、開店以来ずっとこの「マロのマヨネーズ」のこと。マヨネーズの種類を増やしたこともありますが、この「マロのマヨネーズ」の方が人気でした。もちろん美味しいから支持されるのですが、人気の理由のひとつには店主の思い入れもあるからです。
このマロのマヨネーズが生まれた30年近く前、有機八百屋のグループに商品企画の場があって、私も働いていた店を代表して参加していました。そこに「マロのマヨネーズ」が登場し、味や原材料の検討をしました。マヨネーズって卵黄に油と酢、砂糖、塩だけで作りますから結構微妙な味です。卵の風味と調味料のバランスが難しい。それぞれの割合を少し変えるだけで、かなり違うものになってしまう。おまけに油や酢は、原料と製造方法による独特の香りが残っています。油なら薬品での抽出法で作られたものなら原料の香りも少ないのですが、焙煎した菜種を圧搾で絞り出した油はしっかりと香りを主張する。酢もまたしかり・・・。

その原料由来の香りを組み合わせて、卵黄の持つ風味を生かすようにできるまで何度も試作を重ね、どうしても残ってしまう雑味をマスタードで抑え込んでできたのが、このマロのマヨネーズ300g 435円。平飼い鶏卵を使い、原材料までしっかり踏み込んで作ったマヨネーズとして、おかげさまで長い間人気を保っています。

素材の味を生かすハーブのブレンド スパイスマジック
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人参のソテーです。大川さんの人参をオリーブオイルで焼き、塩と胡椒とある一品で美味しく仕上がりました。甘さがあって、オリーブとハーブの香りが人参の香りとよくマッチしてます。今晩のメニューにいかがですか?
たくさんあった大川さんの人参も終盤になりました。収穫したてのすごい香りは影をひそめ、代わって甘さが台頭してきました。これが越冬人参の味です。雪の下に埋めた人参が甘さを出すのと同じように、今年の人参は甘くなった。その甘さを味わうには、こんな人参ソテーがオススメです。
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その味をグッと引き締めた一品はこれ、ハーバルノートのスパイスマジック540円。15種のハーブとスパイスをブレンドした、素材の味を引き出す万能ミックス。コリアンダー、クミン、キャラウェイ、アニスシード、オールスパイス、ディルシード、フェンネル、タイムなど。ひと口食べた時に、人参の甘さとともに「あ、これ何使ったの?」と思わず聞いてしまうような深いハーブの香りがやってきます。主張しすぎず素材の味を生かす香り。ハーブの真髄を心得た香りのブレンド。

小腹にぴったり POCOのクリームスコーン
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POCOのクリームスコーンです。ビスケットともいいます。スコーンというと少ししっとりしたものをイメージするかもしれませんが、ビスケットといえばさっくりしたものになります。どっちだ?といえば、ビスケットかな。
最初にこれがやってきたとき、食べたスタッフが「ポソポソで食べにくい」と酷評しました。しっとりしたものをイメージしたのですね。でも、しっとりさせるためにはバターを相当入れなくてはなりませぬ。バターが多いとカロリーは高くなり、値段も高くなり、食べられる人は少なくなり、バターが手に入らないと製造が不安定になる。良いことあまりないのです。
そこで生クリームの量を増やしてバターを減らし、クリームスコーンと名付けました。それが正解だったようで、今はすっかり人気アイテムに。バッグに忍ばせておいて車の中やアイドルタイムに愛用されています。私も時々棚から持ち出して小腹を満たしています。
4個入り440円。クランベリー、シナモンりんご、チョコバナナなど

ざんざ亭はせやんのジビエ講座 鹿ローメンできました
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美味い鹿ローメンができました。手切りにした麺を茹で、骨と肉を煮込んで作ったスープで野菜を煮て、鹿肉を切って加えて、麺と合わせて出来上がり。鰹節を使わない代わりに驚く手を使いましたが、それは講習会のひとつの味噌でもありますので、ここではナイショ。いっしょにローメンを作ったお子ちゃま達も、美味しいと鹿肉を喜んでくれました。今日使った肉は子鹿の肩と腕だったので、鹿の匂いもマイルドで食べやすかった。これならマトンよりもずっと美味しい。
美味しくて誰も作ったことがないような鹿料理を、はせやんに提案してもらいました。4月からはざんざ亭でも鹿ローメンのランチが食べられるそうです。詳しくはざんざ亭0265-98-3053にお問い合わせを。

研ぎ玄のコラム 切れてこそ NO.365 「キレイ」でこそ (16−5)
 公道を走っていると、舗装が剥げている箇所に遭遇する。特に冬場はその数が多くなるから「自転車の季節」に向けて下調べは入念にするように心がけている。すると、毎年同じ区間に穴ぼこが集中している(ほぼ車線の左側)ことに気が付く。比較的交通量が少ない道路は、穴を埋めるだけだから補修痕が連続していたりするけれど、交通量が多い道路は定期的に舗装をし直してくれるので、自転車は交通量の多い車道を通行するのが比較的安全だ。もっとも「教習車以下の運転技術で公道を走る車が、居なくなれば」の話だけれども・・・。という事で、お外は怖いものだらけなのです。
 アスファルト舗装の劣化速度は、たぶん施工業者の実力差(もしくは手抜きの度合い)がそこに出るのだろうけれど(でなければ、突然傷みが集中する箇所が出現する筈はない)もし「評価」が存在するならば(無い筈はない)を公表してもらいたいものだ(税金の無駄遣いを減らすうえでも)。技術においては「同一作業、同一賃金」はが叶ったとしても、同一の結果を導き出すのは不可能といえる。人が作ったものは「人」の差がはっきり出てしまうものなのだ。逆に言えば比較的簡単に「数値化」できてしまうような仕事を選ばない事が、若い世代には重要になる。数年前あと10年で「無くなる仕事」「消える職業」なんて論文がアメリカで出たけれど、常に後追いをしている我が国だから、その数年後同じような状況になっている。かもしれない。まだ先のことだと思われていた「囲碁の世界」でも人工知能が勝てる時代がやってきたのだから、予想外に人が入り込む余地が少なくなりつつあるのかもしれない。将来、今は非現実的な「働かずして、給料を得る社会」になっているかもしれない。

CAMBIO店主のコラム 雑言 NO.1169
テキサス出身のPatは、いつも夕方に買い物に来る。英会話の個人レッスンが本業で、和文英訳の仕事も最近始めたらしい。先日はわが店のあまり機能していないWEBサイトを英訳してくれたが、もう少ししたらとりかかる新たなWEBサイト構築の時にはそれが役立つかもしれない◆レジの最中に「アメリカの大統領選も大変だね」と話しかけたら、「ソウデスネー、色々ナトコロデスゴーク寒カッタリ暑カッタリシテマスネー」と、何を聞き違えたか全然違う話が返ってきた。彼と話しているとよくあることだし、これが英語だったらおそらく自分もしょっちゅう頓珍漢な答えをするのだろうから、いつもそのおかしな流れに任せて話を続ける。あちこちで異常な天気が続いて農作物の収穫に影響が及んでいることから流れ流れて、アメリカのオーガニックスーパー「Whole Foods Market」の話になった。北米を中心に270店を展開するオーガニックのグローサリーストアチェーン。彼の出身地であるテキサス州の州都オースティンは「Whole Foods Market」の本拠地でもある。そんなこともあって、今までにも何度か話題に上ったことがある。いつもわが店が「Whole Foods Marketノヨウナ店ニナルトイイデスネー」という励ましのようなリップサービスで終わるのだが、今回はもう少し突っ込んで話をしてみた◆アメリカに限らず、EUなどでもオーガニックの農地面積は飛躍的に増えつつある。フランスでは2011年に全農地の3.6%になり、2007年からの4年間で倍増した。日本はJAS有機と未認証を合わせてもわずかに0.4%。オーガニックという言葉は注目されているけれど、実際に農業の生産方法としては微々たるものに過ぎない。食品の基準としても輸入オーガニック食材の割合が多すぎて、国内産のオーガニックはまだ希少品の域を出ない。日本でオーガニックという言葉は、認証義務のない化粧品や雑貨の差別化フレーズであったり、価格が高い特別な食べもの、という位置づけになっているらしい。私たちは環境を保持しつつ食べものを生産する、という方法のこととして使っているのだけれど◆「私タチハ買い物ヲスルトキニ、選挙ト同ジダト思ッテマス。ドンナ食べ物ガイイノカ、買ウコトデ選ンデマスネ。私ハオ金ガアマリナイケレド、オーガニックヲ選ビマス。」とPatは言う。買い物は選挙である、ということは日本でも消費者運動でよく言われてきたことだ。でも、選挙にもいろいろな選び方があるように、その食べ物を支持する理由は生産する方法だけでなく、安いか高いかという価格で選ぶ人もいる。アメリカやEUでも国内の経済格差はあって、それはどんどん広がりつつあるけれど、一方で価格ではない理由としてオーガニックが選ばれて、農地面積を飛躍的に拡大しつつある。何が違うのだろう◆考えてみると、その国で何が物事の判断基準の中心になっているか、ということなのではないか。アメリカはもちろん、EUの中でもフランスは農業大国で農産物の輸出も多く、自国経済の中で農業が貢献する割合が高い。一方で、日本が輸入農産物に頼らざるを得なくなった構造はさておき、経済の中で農業が貢献する割合は極めて少ない。何でも経済を中心に考える日本という国の中で、経済に貢献する率が低い産業は顧みてもらえない。国として力の入れ具合が違ってくることはやむを得ないのだけれど、オーガニックに関して言えば、アメリカやEUとは消費者の選択基準がかなり違うのではないか◆「私ガオーガニックヲ選ブノハ、私ハタクサンノ自然ノ中ノヒトツダカラ。私ダケデハナクテ色々ナイキモノガ地球ニイルカラ」というPatには、自分は広い世界の一つでしかないという考え方がある。オーガニックが自分のカラダにとって良いものだからではなく、周りの自然環境に良い方法だから、という理由がある。彼らの国では大統領を選ぶための予備選挙が大騒ぎになっているけれど、われらが国の首相が選ばれることになる総選挙の盛り上がり方はどうだったか、と考えるとちょっと寒々しくなる。いったいどれだけの人が彼を首相とすることに同意する票を入れたのか。さらに、勝てるという状況を見越して解散して総選挙に持ち込むことを、報道を暗に恫喝するような発言をすることに、どれだけの割合が支持したのか。そう考えてみると、オーガニックとデモクラシーは根底でつながっているのだと気付く◆Patに最初は大統領選挙のことを問いかけたのだったが、聞き違えて巡り巡ってオーガニックの話をしながら選挙の話に戻ってきた。彼自身は何を話したかよく理解していないかもしれないけれど。
posted by cambio at 09:01| Comment(0) | お知らせ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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