2016年03月14日

週刊CAMBIO NO.1166

★3/27 ざんざ亭はせやんのジビエ講座
   県内産食材で作る伊那の地域食「鹿ローメン」★

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伊那市長谷杉島という三峰川の上流にある「ざんざ亭」。山奥の一軒宿として、鹿料理を供するジビエの宿として注目を浴びています。亭主の長谷部晃さんがひとりで切り盛りし、渾身の鹿料理を振る舞う。そのエネルギッシュな活動のひとつとして、CAMBIOの2階PLAZAで県内産食材だけで作る「鹿ローメン」の講座を企画しました。
諏訪でも「ローメン」はよく知られています。一応ご説明すると「マトンなどの肉と野菜を炒め、蒸した太めの中華麺を加えた長野県伊那地方の特有の麺料理。ラーメン用のスープを加えるものと、加えないものがあるが、ラーメンとも焼きそばとも異なる独特の風味の料理」となります。
今回はこの太めの中華麺を県内産小麦粉で打つところから始め、マトンを鹿肉で、野菜もすべて県内産で作ろう、という前人未到の新たな挑戦。山を登ってきたはせやんもCAMBIO店主も、やはり未踏峰には登ってみたいものなのです。

ジビエというとフランス料理ですが、山に囲まれた信州で地元産の野生鹿を使うのなら、地元で食べられてきた料理をやってみたい。なぜなぜ鹿を食べるのか、鹿肉の料理を薦めるのか、なぜ鹿がこんなに増えたのかなどなど、はせやんが熱く語りながら料理を作っていきます。
すでにお申込みを多数いただいていますが、少し席に余裕があります。ぜひ、ご参加ください。
日時:2016年3月27日(日)13:00〜17:00
会場:CAMBIO 2階PLAZA   岡谷市塚間町2-6-8  0266-24-1851
会費:4500円(税別)※お申込み時にお願いいたします。
定員:8名さま    お申込み:CAMBIOまで
 電話、メール、FBメッセンジャーなどで承ります。

川又さんの干芋 たっぷりと在庫を持ちました
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3月になって急速に春が本番を迎えています。冬の風に当たって甘さが増す天日干しの干し芋は、そろそろ製造がおしまい。暖かい日が続くと干し芋は急速にカビが発生しやすくなるのです。そん
なカビのトラブルを防ぐために、昨年からは袋詰めの際に脱酸素剤を入れてカビが出ないようにしました。効果は抜群で、ランニングテスト中の昨年の干し芋は、常温で放置したにもかかわらず、1年が経過しても全くカビが発生しませんでした。カビどころか、真っ白に粉(果糖)が吹いて実に美味しそうなヴィンテージ干し芋になっちゃった。先週、今季の最終入荷があって、15kg箱が3ケース。在庫と合わせると5ケースあまりを確保しました。これから暖かくなると冷蔵庫での販売になりますが、しばらくはまだ楽しんでいただけそうです。すぐには無くなりませんので、くれぐれもご安心くださいませ。

豆乳発酵マルチクリーム 用途いろいろ
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豆乳発酵マルチクリームといいます。なんじゃそりゃ、という声が聞こえてきそうですが、豆乳を自然発酵の乳酸菌と酵母で発酵させた濃厚なクリーム。紅花油を加えた豆乳を、米と玄米麹を使って低温化で育てた菌で発酵させました。ホイップしてあるのでなめらか。名前の通りにマルチな使い方ができるクリーム。

真っ白なクリームをスプーンですくって口に運んでみると、まずは舌先にピリリとした乳酸菌の酸味と刺激を感じます。やがて舌の奥にクリームが広がると、深い旨味とコクが味わえます。その旨味とコクは、牛乳から分離した生クリームに似ていながら、それを数段濃厚にしたような深い味わい。これが発酵の仕業とは知らなければわからない、ちょっと今までにない素材とプロセスの食材なのです。バターの代わりにパンに塗って、ディップとして生野菜につけて、肉料理のソースに、ハーブやスパイスを使って魚の下味に、パスタソースやグラタンのチーズ代わりに、お菓子の素材として、用途を挙げればきりがありません。すべてが植物性原料なので、どなたでも使えます。
多くの細菌が活動を停止するような環境で育った、生命力の強い菌が発酵を担っています。自然発酵で育った乳酸菌と酵母は、菌の多様性が自然のままに保たれていて、カラダの中の環境に合わせて活躍してくれることでしょう。
120g 830円

佐久穂町のらくら農場の新商品がぞくぞく登場
2月に現場を訪ねた佐久穂町の「のらくら農場」から、カラフルな漬物が新登場。自家製野菜を自家工場で漬けたもの。色はもちろん野菜から酢とてんさい糖が引き出したものですが、見事な色に仕上がってます。パリポリとした食感でオススメ。たくあん、木曾カブ漬、紫大根漬 各390円
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信州はどこにいっても地の漬物がありますから、農家が農産加工をしようとすればまず思い浮かぶのが漬物。でもきちんと外に向けて売ろうとすれば、加工場としての許可が必要です。この「のらくら農場」は、敷地内にプレハブで加工場を作り、ラベルも作った。結構お金がかかるけれど、農場の野菜を一年中売り続ける方法を確立させようとしているのです・・・というのは先日の6次産業の話の続きになってしまいますが、その前に進むエネルギーの一端がこの漬物であり、野菜と玄米のスープ。どちらも野菜の味や色を十分に引き出した製品。
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完熟したトマトを干したドライトマト(590円)は、そのままでも美味しく食べられますが、はさみで細かく切ってサラダやパスタ、マリネ、スープなどに加えると、いつでもトマトの凝縮した美味しさが味わえます。バーニャカウダー(450円)はイタリア・ピエモンテ地方の料理から生まれたソース。オリーブオイルをベースにバターやアンチョビ、にんにくで味付けした、とにかく野菜が美味しく
食べられるソース。
湯せんで温めたバーニャカウダーをスティック状に切った生野菜に付けると、驚くほどに野菜が美味しくなってしまう不思議なソース。とくに野菜嫌いの子供たちが、このバーニャカウダーで野菜の美味しさに目覚めることが多いようです。オイリーなので野菜によく絡みますから、スティック状に切ったきゅうりやセロリ、大根などでバーニャカウダーをすくって食べると美味しい。
まだ寒い上に冬越し野菜が多い今頃は、蒸野菜をバーニャカウダーで食べるのもおススメですね。玉ねぎや人参、カブなどをスティック状に切って蒸篭で蒸してどうぞ。大人の目も覚めるかも。

古本市企画 弁士・生伴奏つき無声映画上映会
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今回もご期待に応えて弁士・生伴奏つき無声映画上映会を企画しました。前回はチケットが早々とSOLDOUTになった人気企画。今回も岡谷スカラ座で一番大きな3号館での上映。
作品は2本立て。キートンの「セブンチャンス」(1925年、56分)と、チャプリンの「放浪者」(1916年、21分)。今回の生伴奏はギターの湯浅ジョウイチさん。ギター1本でのバック生演奏というのは聴き応えがありますよ。弁士はもちろんハルキさん。前回の情が込められた熱弁は印象的でした。 

★4月28日(木)19:00開演 
前売り2000円 当日2500円
岡谷スカラ座  チケットは18日発売


研ぎ玄のコラム 切れてこそ NO.362 「キレイ」でこそ (16−2)
 道路には細く尖った物が数多く落ちているから、タイヤを履いた乗り物は常にパンクの危険に晒されている。特に自転車は表皮が薄いタイヤを履いているから、その被害に遭いやすい。空気の層をスポンジに置き換えた「ノーパンク・タイヤ」や接地部のゴム層が厚いものも有るけれど、実用上の諸問題がありスポーツ用自転車には装着されない。とは言っても、通勤時にパンクをすると厄介(それ以外では何回したかわからない程経験している)なので「荒れた舗装」や「細かい石が散乱している路肩」は避けながら走っている。お蔭で、致命的なパンクには有ったことが無いけれど、徐々に空気が抜けてしまう「スローパンク」は三回ほど経験がある。金属片二回、ガラス片が一回だからすべては「人間がばらまいた人工物」という事になってしまう。
 何年か前のフランス一周自転車レースでも、意図的に画鋲を路面にまき散らして妨害を図った事件があったけれど「爆弾テロ」のような衝撃はなかったから、我が国では殆ど報道されなかった。それが、マラソンで犬が飛び出したり、観客が飛び出したりすると、海外で起こってことでも大々的に報道される。まあ、マラソンの場合は「実際に画面で目撃した瞬間」についての報道だからしかたがないかもしれない。けれども、犬や人に妨害を受け優勝争いから脱落しても「運が悪かっただけ」で済まされてしまうのが一般的(警備担当者は処罰を受けるかもしれないけれど)なのに対して、そのフランスのレースではパンクした有力選手を置き去りにすることなく(選手自身の判断で)先頭集団に復帰するのを待った。そんなところが「自転車レース」の面白い所だけれど、昔に比べれば「騎士道精神」も薄れ世知辛くなりつつあるようだ。

CAMBIO店主のコラム 雑言 NO.1166
今年もまた春の古本市の季節がやってきて、ただいま企画が進行中。2月から毎週1回、顔を合わせての打ち合わせを続けている。7回目となる古本市は、今回もまた面白くなりそうな気配が漂ってきた◆毎回白紙の状態から企画を組み上げていくので、打ち合わせも最初の2〜3回はブレーンストーミングといえば聞こえは良いけれど、みんな雲をつかむような状態で話をしている。この実行委は誰かひとりがイニシアティブを発揮してリードするというスタイルではないので、何かのきっかけがないと話が堂々巡りをするだけでちっとも進まない。今回は特に淀みにはまった笹の小船のような打ち合わせが3回も続いて、もはやこれまでかと覚悟を迫られた。しかしその淀みの中で、自分たち実行委としての組み方や物事の決め方を再確認する機会があって、結果的に前に進むエネルギーを得ることができた(と、私は勝手に思っている)◆だいたいのイベントには実行委員長という人がいて、市が主催するものには市長が、民間のイベントでは声が大きくて威勢の良いヤツがその役を担うものだけれど、この古本市には実行委員長がいない。事務局というものは存在していて、3人が名を連ねて全体の責任を負うことになっているが、事務局長はいない。誰かが代表して話などをしなければならないときは、他のふたりは忙しい人たちなので私が事務局を代表してしゃべったり、パンダになって放送に出演したりしている。「なんだ責任をとりたくないからだろう」という声が聞こえてきそうだが、そうではなくて、ひとえに長という名を冠した権力を持つ人間を作りたくないからだ◆打ち合わせが淀みにはまった原因のひとつは、今回から内容と名称をマイナーチェンジしようと目論んだことにあった。各会場の業態に合わせた古本を配置して、街を歩きながら古本を選んでもらうというスタイルだったが、街を歩いてたどり着いたのに古本は少ししかなくてがっかりした、という声を耳にするようになって、そのスタイルを改める必要が生じてきた。そこで、古本はチマチマとあちこちに置くよりも、会場を絞って量的にたくさんあることをアピールすることにした。会場の本丸となる笠原書店とまち歩きエリアの南端に位置する美術考古館を古本会場とし、それ以外の会場はそれぞれに独自のイベントや本や活字に関するイベントを仕掛けて誘客する、という絵を描いて打ち合わせに投げ込んだ。古本市という名前から想像されるたくさんの古本屋が店を広げるイメージからは程遠いし、今後もそんな古本市に発展するのは難しいという判断から、名称も古本市から本を中心としたまち歩きイベントに変更しようという提案もした◆事務局では十分に下打ち合わせをしてから投げ込んだ提案だったが、他の会場にとってはかなり唐突だったようで、笹の小船は淀みにはまってしまった。正直な話、そうは言われても何をしたらいいかわからない、というのが実情だった。今までは古本、あるいは古道具といった明確なアイテムのカテゴリーがあったのに、いきなり本と活字に関するイベントになどと振られたってどうしたらいいのさ、という戸惑いが流れに淀みを作った。私だってお前の店は何をやるんだと問われたら、これから考えるとしか答えようがないのはほかの会場と同じ。そんなお寒い打ち合わせを続け、その中からイベントの在りようを問う発言に揺さぶられ、エキサイティングな問いに答えながら考え続けるうちに、気が付けば自分たちの足元を見つめなおす機会になっていた◆白熱した議論を交わした後にありがちな空虚な時間の中で、ひとつ気づいたことがあった。毎回白紙から企画を立ててきたので、前回を踏襲するという企画が少なかった。今まで6回積み重ねてきた数々のイベントの中から、失敗と位置付けるものとこれからも続けていくべきことの峻別をしないままに、ただやり散らかしてきたのではないか、という自省だった。明らかに失敗と思えることはそのまま流してしまえばよいが、それなりに反響を得て好評を博したことは、今後も継続してイベントの核として成長させるべきではないのか◆そう考えれば前年春の第5回に催した「路上観察学会」は、街を歩いて可笑しなモノを発見するという街歩きイベントにはぴったりの内容だ。80年代から「路上観察学会」の中心メンバーだった松田哲夫さんと林丈二さんが、岡谷の街を歩いてここは面白いと評価してくれたのだから、続けて開催して岡谷の名物になるイベントに仕立てられないか。同時に開催した「フリーペーパー博覧会」も、遠くからわざわざ目当てにして訪れてくれた若い人たちが多かったのだから続けるべきだ。ただし、その準備で私は非常に疲弊したので、全体で担う形にしなければ続かないし意味がない。そう考えて今回も開催することを提案した。長くなるのでまた次回に。
posted by cambio at 07:53| Comment(0) | お知らせ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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