2016年03月27日

週刊CAMBIO NO.1168

美味しい仕込み味噌 地元の喜多屋醸造店から
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仕込み味噌の季節です。岡谷の老舗「喜多屋醸造店」の仕込み味噌をご紹介しましょう。色の白いきりっとした味わいが特徴の喜多屋の「手造り味噌・白」と同じ仕込み方。国産の大豆と米、長崎産の塩で仕込んだ10割味噌。どのタイプも届いたままで寝かせていただける「詰替え不要」。ご注文から2週間ほどでお届けできます。かつて味噌の製造量日本一を誇った岡谷が誇る自慢の味噌をご自宅で寝かせて、手前味噌にしちゃいましょう。

ひと夏寝かせた手造り味噌が1kg830円ですから、仕込み味噌なら仕上がり換算で40%もお得。自分で味噌を仕込みたいけれど、ちょっと忙しくてできなかった方、毎日の食卓に味噌汁が欠かせない方におススメです。
○無添加国産10割こうじ仕込み味噌 段ボール10s 5000円 プラ樽入10s  5500円 
段ボール20s 9800円 プラ樽入20s 10500円


有明海の海苔 厚くて旨味がたっぷり セール価格です
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美味しいという評判を最近よくお聞きするのが、この有明一番摘の焼海苔。九州の有明海の奥、広大な干潟で育った海苔。福岡県柳川市の成清海苔店から。
握ったばかりのまだ温かいおにぎりに、バリッとした海苔をつけて食べると、まずは磯の香りがやってきて、続いて旨味がジワ〜っと湧いてくる。そのジワ〜っとくる旨味が有明一番摘の海苔は強いんです。しかも厚みがしっかりしているから、旨味がしっかりと味わえる。卵の風味と同じように決して強い主張の旨味ではないけれど、敏感な方はその違いをしっかりと味わえるんですね。普段の食卓に欠かせない海苔ですが、日本の料理って、素材が持つこんな微妙な味わいの組み合わせでできているんです。

写真右の2つ切40枚入りは在庫限定でセール。通常750円が特価698円。手巻き寿司やおにぎりに使って、ぜひこの美味しさを感じてください。

人気の割れ煎餅「久助」 いろいろ楽しめてお得
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隠れたベストセラー「久助」であります。お手頃価格でたくさん入ってるし、いろいろな種類が楽しめるお煎餅のハネ出し品。割れたり、欠けたり、ちょっと焦げたりしたものを集めたお徳用袋ですね。煎餅屋さんでは必ずこんなハネ出しが出来てしまうので、昔からどこでも「久助」裏面に続く
という名で売られていました。店主が通った小学校は隣が煎餅工場でしたが、その頃の「久助」は大きな缶に入れて売っていたのを覚えています。授業中にいい匂いがしてきて困りましたけど。
不思議なことに、煎餅って割れたり焦げたりしたものって美味しいんですよね。割れ目から醤油が染み込んでたり、焦げ目からいい香りがしたり。ゴマの煎餅が多いのは割れやすいからなのかな、なんて食べながら考えてしまったり。ハネ出し品ですから、いつでもあるってワケじゃない。わざわざ作るものではないので、安定供給する商品じゃない。流通だって非正規発注だから、いわばナイショの逸品。でも、これが人気でね。1袋400円

★無声映画上映会 良いお席はお早めに★

先週チラシを折り込んだ「弁士・生伴奏つき無声映画上映会」のチケットは、18日から発売されました。画像は21日現在でのチケット販売状況です。真ん中中ほどの良いお席から埋まりつつあります。今回は座席指定で発売しています。観覧ご予定の方はお早めにお求め頂いた方が、よいお席でご覧いただけます。図の左側、オレンジ色の部分は「岡谷スカラ座」で発売分、右側の青い部分は「笠原書店本店」で発売分です。
チケットは前売り2000円、当日は2500円です。お早めに良いお席を確保された方がお安くなります。前回は期日の1週間前にはチケットが売り切れました。当日券分として別途にお席の確保はございませんので、発売状況をご覧の上、お早めにお求め下さい

研ぎ玄のコラム 切れてこそ NO.364 「キレイ」でこそ (16−4)
 道路には多種多様な物が落ちているので、歩いていても一向に飽きることは無い。とは言っても、下ばかりを向いていては「無謀運転者」に衝突される危険性が更に高まるから「視界は常に広く」を心がけている。具体的には「ボーっと視ながら」歩いているのだけれど、これが意外と難しい。つい興味があるものが視界に入ると、それに引き込まれて周りが視えなくなってしまうのだ。まあ、歩行者ならば余程の過密地域でもなければ、立ち止まっても「人様に迷惑をかける」なんて確立は低い。と思いきや、そんなときに限って直後に人がいたりするから、歩行者も「後方確認」は必須だ(滅多にそんな人を見かけないけれど)。何かに気を取られている時は危ないのだ。
 落ちている訳ではないけれど、道路には諸事情で散布されているものもある。洗浄用に撒かれた「水」、滑り止めの「砂」や「消火剤」等々、自転車には「天敵」も撒かれていたりする。はたまた、自動車運転の助けにはなるけれど、車体を傷めつける「塩化カルシウム」も融雪剤として冬場には大量に撒かれる。水溶性の物質だから雪解け水や雨で流され、河川に流入したり土中にしみ込んでいく。環境への影響はさけられないけれど、確かにこれを散布してくれると、運転は楽になるから困ったものだ。そう言えば、野生動物たちにとって「サプリメントの役割を(塩カルが)果たして元気にしている」という話を良く聴くようになったけれど、私の耳に入る位のレベルともなると「相当な影響を与えているのだろう」と想像している。精々、サプリを摂取して元気になった鹿や猪の肉を、不足しがちなタンパク質の供給源(間接的にサプリも摂れる)にし、人間も大いに元気になりたいものだ。とは思うけれど・・・。

CAMBIO店主のコラム 雑言 NO.1168
お彼岸3連休の初日、昼下がりの特急で東京に向った。ひとりで東京に、しかも「あずさ」で行くのは何年ぶりだろう。記憶にないほどだからおそらく10年ぶりぐらいだ。雑誌を1冊買って乗り込んだが、新宿まで窓の外の流れる早春の景色を見続けて、雑誌は一度も開くことがなかった。自分で車を運転しながら見る景色は、さまざまなイマジネーションが湧いてくるので大好きだけれど、もとはといえばこんな列車の車窓にウツツを抜かすところから始まったのだ。白髪の坊主頭になった今も、中身はあまり変わっていない◆東京での用は飲み会だった。飲み会と言ってしまえば大したことではないように聞こえるけれど、自分の中では絶対に行かなくてはならない飲み会だった。40年前にアラスカ・マッキンレーに登った遠征隊の副隊長が、奥さんに先立たれたのでお見舞いの飲み会、兼登頂40周年。高校山岳部のOB会だから、それ以降もあちこちで顔を合わせているけれど、アラスカ遠征隊として集まるのはこれまた記憶がないほどの数十年ぶりだった。隊長はすでに73歳。中心メンバーもみんな60代になり、19歳で参加した私が唯一の50代。40年という年月の経過はそれぞれの頭髪にはっきりと表れていて、むやみに上の角度からカメラを向けると、初冬の湿原を思わせる光景が写ってしまうのだった◆19歳という未熟な少年として参加した私は、この遠征で非常に貴重な経験をさせてもらった。学年がひとつ上の先輩が二人いたので、15歳のころから面倒を見てくれて何から何まで知り尽くされた人たちと一緒だったのだ。副隊長も1年の時から現役担当として鍛えてくれた人だし、個人的にこの人たちは非常に大事な人たちだ。山の合宿や遠征というのは期間中すべての時間を共有するものだから、人間性がすべて表れてしまう。しかも大人になりかけでいろいろ失敗をしでかす年頃の、恥ずかしい出来事を握られてしまっている。だから血が繋がっていない兄貴が5人いるようなものなのだ◆遠征の期間は1か月以上に及んだので、その中では様々な人間関係の軋轢もあった。閉じた世間や空間の中で同じ顔触れだけで過ごすと必ず起きることだけれど、腕力を振るう事態も起きた。それはルート上で一番急峻な雪壁を登り切った、標高5200mの稜線上でのこと。先行隊が残していった雪洞にヤドカリのように収まった晩。些細なことで言い争いが始まり、どちらも譲らなかったので年長者が「表に出ろ!」と言いだした。表と言ったってそこは飲み屋街の路地ではなくて、ちょっと足を滑らせたら1000m以上は滑落するような稜線上だ。隊長は体調を崩して寝込んでいるし、誰も止める間もなくふたりが外に出て、一発が飛び出してコトは収まったらしい。血の気が多い20代が、数週間にもわたって一緒に暮らしていれば当然起きることなのだけれど、場所が場所だけに下っ端の私もハラハラした。40年経つとそんな話も記憶の底の方に沈んでしまっていたが、久々に思いだして笑った◆隊長の胃潰瘍がひどくなったのも、この稜線に出てからだった。雪洞の雪の上にどす黒い血を吐くようになって、尋常な状態ではないことがはた目にも明らかだったが、下りるとは決して言わなかった。稜線を抜けて、広いプラトーのイグルーに構えた最終キャンプでも、隊長は苦しんでいた。下町育ちで気風の良い江戸っ子だが、ここまでのストレスとプレッシャーは並々ならぬものがあったようだ。時間や困難は共有することができるが、体調だけはどうにも助けようがない。頂上へ向かうアタック日の朝、全員が装備を付け終わっても隊長は起き上がることができず、やむなくひとりイグルーに残ることになった。ここまで隊を率いてきて頂上に立てない心中は察するに余りあったが、どうすることもできなかった。というのは今から振り返っての心境で、当時はそこまで他人を慮れるほど大人ではなかったし、何より誰もが高山病と闘いの中にあって自分の体調を保つことで精いっぱいだった◆広いプラトーを突っ切って頂上稜線にとりつく。標高は6000mを超え、息が苦しい。いくつものにせピークに騙されながら、いろいろな旗がはためく頂上に出た。私には意外なほど感動はなく、ただ「ああ終わった」という感慨だけがあった。計画の最初からかかわってきたメンバーは涙を流したり、別の組織で命を落とした仲間の遺品を投げたりしたが、トレーニング山行のサポート隊員から抜擢された私には、何かを成し遂げたという感動は起きて
こなかった。そこから10年後のアコンカグア遠征がはじまるのだが、それが不首尾に終わったことは、胃潰瘍になるまで自分を追い込んで率いた隊長と、そこまでできなかった私との人間としての器の差でもあることに、今更ながら気づくのだった◆飲み会は飼い猫の介護がある副隊長の都合もあって、早めにあっさりとお開きになった。それでも最終の「あずさ」は出た後なので、娘のアパートに転がり込んで一夜を明かし、始発の「あずさ」で店に帰ってきた。9時半過ぎに着いたので、大急ぎで店を開けた。往復6時間と一晩を費やしたが、何が何でも行かなくてはならない飲み会だったのだ。
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2016年03月21日

週刊CAMBIO NO.1167

原村産ほおずきアイス 美味なり! 350円
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美味しいほおずきアイスのご紹介です。原村でほおずきを育てる「いっちゃん農園」のほおずきアイス。ほおずきは独特の香りが美味しさの特徴ですが、ヨーグルトを使ってその香りを上手に生かしたアイス。これはみなさんハマりますよ、きっと。
フルーツとしてのほおずきは八ヶ岳山麓の特産品となりつつあります。CAMBIOでも秋になると人気ですね。でも、収穫できる時期は9月から10月まで。それを一年中売るために、アイスとして商品化したのです。シャーベットのような色をしてますが、牛乳とヨーグルトをたっぷり使ったアイスです。ほおずきの香りとヨーグルトの酸味がうまくマッチング、そこにクリームの旨みが加わって上手な仕上がりです。120g 350円。

珈琲を愛する人に MOLINO COFFEE 
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毎朝、店に着くとまず珈琲を淹れます。ズクなしなので珈琲メーカーで5杯分を入れて、昼までチビチビと飲んでます。ホントは豆から挽いて一杯ずつ丁寧に入れた珈琲、しかも誰かが淹れてくれた珈琲が飲みたいんですけど・・・。誰かが淹れてくれた珈琲が美味しいのは、飲むときに初めて香りを嗅ぐからだと思うんですね。自分で淹れると、淹れるときに香りを嗅いでしまうので、飲むときには鼻が香りに慣れてしまっている。淹れてくれた人からカップを受け取った瞬間に香ってくるアロマが、いちばん幸福を感じさせてくれるのです。

毎週、配達の途中でMOLINO COFFEEに寄り珈琲を補充する際に、五味ロースターがその日のおススメを一杯淹れてくれます。喫茶の営業はしていないので、振舞い珈琲。これが一週間の中で一番おいしい珈琲。自分で選んだ産地の豆を、目を皿のようにして一粒ずつ選別し、窯から立ち上る香りと音に感覚を研ぎ澄ませて豆を煎る。その中からおすすめの一種を挽いて、丁寧にドリップで淹れてくれる。たまりませんね、この一杯。
珈琲は嗜好品の王様ですから、好きであるかどうかが選ぶ基準で良いんです。だから珈琲が大好きなロースターが焼いた豆の中から、店主が好きな品種を選んで並べる。CAMBIOの珈琲の棚はそんな選び方をしたものが並んでいます。
★エクアドル アンデスマウンテン オーガニック 200g1117円 ★エチオピア イルガチェフェ ナチュラル G1 200g1157円 ★インドネシア スマトラマンデリン G1 200g 1100円 いずれも豆と粉があります。

どこが美味しいんでしょうね? 不思議なテンペ 
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だいぶ認知度が上がったものの、どうやったら美味しい素材として楽しめるのかわかんない、という人がまだ半分以上を占めるであろうと推察される食材、テンペであります。
テンペ自体に風味や旨味が満ちていて、これを使うことで料理が決まるというわけではないし、食材としては親戚である納豆のように、キョーレツな存在感を発揮するわけでもないし。なんでこれが人気なんだろうね、と思う人が少なくないはず。

でもね、野菜に例えるとズッキーニ。そのままかじったって美味しくないけれど、煮たり焼いたり揚げたりしたって旨味を出すわけじゃないけれど、食感や周りの野菜との親和性で存在感を出しますよね。あのズッキーニの存在感とテンペはよく似ているんです。
蒸した豆にテンペ菌をつけて発酵させたもの。我が家ではカレーに煮込んだり、素揚げにして煮浸しにしたり、ほぐしてサラダのトッピングにしたり。豆の風味がする素朴な味。自分で個性を主張しない代わり、どんな料理にも応用できる特徴があります。肉の代わりに使う方も多いですね。
安曇野の3種のテンペ。大豆190円、安曇野産自然栽培黒豆290円、有機ひよこ豆290円

★3/27 ざんざ亭はせやんのジビエ講座
   県内産食材で作る伊那の地域食「鹿ローメン」★

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伊那市長谷杉島という三峰川の上流にある「ざんざ亭」。亭主の長谷部晃さんがひとりで切り盛りし、渾身の鹿料理を振る舞う。そのエネルギッシュな活動として、CAMBIOの2階で県内産食材だけで作る「鹿ローメン」の講座を企画しました。
今回は太めの中華麺を県内産小麦粉で打つところから始め、マトンを鹿肉で、野菜もすべて県内産で作ろう、という前人未到の新たな挑戦。山を登ってきたはせやんもCAMBIO店主も、やはり未踏峰には登ってみたいものなのです。
ジビエというとフランス料理ですが、山に囲まれた信州で地元産の野生鹿を使うのなら、地元で食べられてきた料理をやってみたい。なぜなぜ鹿を食べるのか、鹿肉の料理を薦めるのか、なぜ鹿がこんなに増えたのかなどなど、はせやんが熱く語りながら料理を作っていきます。すでにお申込みを多数いただいていますが、少し席に余裕があります。ぜひ、ご参加ください。


日時:2016年3月27日(日)13:00〜17:00
会場:CAMBIO 2階PLAZA   会費:4500円(税別)※お申込み時にお願いいたします。
定員:8名さま    お申込み:CAMBIOまで 電話、メール、FBメッセンジャーなどで承ります。

研ぎ玄のコラム 切れてこそ NO.363 「キレイ」でこそ (16−3)
 通勤途中の路地に、何度もガラス瓶が打ち捨てられている路地(自転車で通行していたけれど、小ガラス片でパンクをしてからは別ルートを走るようになった。)がある。「おいしいとメガネが落ちるんです(知っている人は知っている)」の瓶だけれど、その近辺にそれを扱う自販機はないから買ってすぐ飲み干し、舗装に叩きつけたものではなさそうだ。という事は何かの事情を抱えた「同一人」が何らかの事情でした仕業のように思える。破片が散乱している側は「空き家」だから、個人的な恨みがあって投げ捨てている訳では無いようだけれど、いったい何を訴えたいのだろうか?
 空きペットボトルもそこら中に落ちていて落車の危険性は常にあるものの、自転車に乗れる視力と集中力があれば難なく回避できる。とは言っても、回収されずに海まで到達してしまえば「マイクロプラスティック」となって海を汚してしまう可能性があるから「資源ゴミ」として正しく捨てたいものだ。まあ、それ以前に自販機自体やPET樹脂リサイクルには大量のエネルギーを必要し、中身は健康面にも影響が有りそうなので安易に利用はしたくないものだけれど・・・。PET樹脂に関しては最近、分解できる細菌が見つかったらしいけれど、ありふれた菌で分解できる「生分解性プラスティック」とは全く別物だ。けれども、何れにしても生分解すれば「二酸化炭素」も発生してしまうのだから、燃料として利用(3tの廃棄物は1tの燃料油に相当するエネルギーが有るという説も有る)しても良いような気もする。いずれにしても今までのような「消費経済活動」を続ける限り、偶然出現した(人類が生存可能な)環境を自ら破壊する事にはなる。今生きている人間には、殆ど影響はないけれど。

CAMBIO店主のコラム 雑言 NO.1167
懲りずに古本市の話を続ける◆今週も打ち合わせがあって、かなり具体的に進んだ。今回提案されて決まったことの中に、スタンプラリーに代わる回遊促進策があった。会場が10カ所に分散しているので、それぞれの会場を巡って楽しんでもらうためのお楽しみを毎回考えてきたのだが、今回は今までとはひと味違うスタイルを導入することにした。布製のトートバッグに各会場のイラストを入れた地図を印刷し、それを持って会場を訪れると会場ごとにデザインが違う缶バッジを差し上げる、というもの。名付けて「歩(ぶ)らりトート」なのだが、おバカなファシリ役が「ぶらトートでいいじゃん」と言ったら、女性メンバーから白い目で睨まれた◆トートバッグのデザインは前回使ったまち歩きマップを流用し、古本市のマスコットキャラクター「でいらくん」も元々イラストレーターである古道具屋店主が10会場分新たに書き下ろす。アイデアを出すのも実際に作るのも、才ある実行委メンバーがいてのこと。イベントを面白くしようと思うのなら、ひとえに彼らのアイデアをいかに引き出すことができるかにかかっている、と髪も髭も白くなってしまった私は思うのだ◆この古本市というイベントについて、今までに明確なコンセプトや目標を定めたことはなかった。だからといって、ただ面白ければよいお遊びだけのイベントにはならないように企画を進めてきた。街を歩くことの意義を盛んに唱えたこともあったが、最近はなるべく控えるようにしている。街を歩くというのは必要があるから歩くのであって、その必要を街の中に生じさせようと企んでいるのがこのイベントなのだ。意義ばかりを唱えても、実際の必要を作りだすきっかけにならなければ、街を歩く人は出てこない。街はそこにいる人が楽しんでいるからこそ人が集まるのであって、人が集まったから楽しくなるのではない。人を集めるためのイベントならばターゲットを絞って、その人たちが喜びそうな仕掛けを作ればいいだろう。でも、それではイベント目当ての人ばかりが集まって、イベントが終わればまた閑散としてしまうのがオチなのだ◆今までこの古本市には、街おこしや街の活性化というコンセプトを一切盛り込んでこなかった。結果として街おこしになればいいと思っているけれど、それを前に出すことは絶対に避けたかった。なぜなら、街が活性化するためには街で事業をしている自分たちがまず元気でなくてはならない。自分たちは街の構成要素のひとつなのだから、まずは他人事のように街を活性化させるなどと語るのはおかしい。自分たちが好きなことをやって、街の中に存在すること楽しんでいなければ、街に暮らす人も街にやって来る人も楽しくはならない。岡谷市の中心市街地というざっくりとした大きな共通項の中で、参加したい人が自由に乗れる形のイベント。所属する団体のイベントではなく、やってみたい人だけが+(プラス)の意志を持って集まるイベントを続けることで、結果的な街おこしになればうれしいと思っている◆この古本市の実行委員会は、年齢も職種もバラエティに富んだ人たちが集まっているから、それぞれの違いを認め合わなくては物事を進めることが難しい。それは会社や組織の中の縦割り関係とは違って、全員が同じ目線で話をするフラットな関係を求められる。それでも親子ほどの年齢の違いがあれば、若い人にとっては言いにくいことやりにくいことがあるはず。それを感じさせずに打ち合わせを進めるには、何よりも相手へのリスペクトがなくてはならない。20代や30代の感性と、50代後半の感性は絶対に違うのだ。その溝を埋めるためにできることは、まずお互いの違いを掘り下げるのではなくて、お互いの違いを認めること、さらにはお互いに敬意を払うことが必要なのだ。書いてしまえば簡単な言葉なのだけれど、これを実践することはなかなか容易ではない。時代が変わるスピードは加速度的に早くなっているのだ。自分も子どもたちにはさんざん煙たがられ疎んじられてきたので、その失敗を古本市で生かせるかもしれない。
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2016年03月14日

週刊CAMBIO NO.1166

★3/27 ざんざ亭はせやんのジビエ講座
   県内産食材で作る伊那の地域食「鹿ローメン」★

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伊那市長谷杉島という三峰川の上流にある「ざんざ亭」。山奥の一軒宿として、鹿料理を供するジビエの宿として注目を浴びています。亭主の長谷部晃さんがひとりで切り盛りし、渾身の鹿料理を振る舞う。そのエネルギッシュな活動のひとつとして、CAMBIOの2階PLAZAで県内産食材だけで作る「鹿ローメン」の講座を企画しました。
諏訪でも「ローメン」はよく知られています。一応ご説明すると「マトンなどの肉と野菜を炒め、蒸した太めの中華麺を加えた長野県伊那地方の特有の麺料理。ラーメン用のスープを加えるものと、加えないものがあるが、ラーメンとも焼きそばとも異なる独特の風味の料理」となります。
今回はこの太めの中華麺を県内産小麦粉で打つところから始め、マトンを鹿肉で、野菜もすべて県内産で作ろう、という前人未到の新たな挑戦。山を登ってきたはせやんもCAMBIO店主も、やはり未踏峰には登ってみたいものなのです。

ジビエというとフランス料理ですが、山に囲まれた信州で地元産の野生鹿を使うのなら、地元で食べられてきた料理をやってみたい。なぜなぜ鹿を食べるのか、鹿肉の料理を薦めるのか、なぜ鹿がこんなに増えたのかなどなど、はせやんが熱く語りながら料理を作っていきます。
すでにお申込みを多数いただいていますが、少し席に余裕があります。ぜひ、ご参加ください。
日時:2016年3月27日(日)13:00〜17:00
会場:CAMBIO 2階PLAZA   岡谷市塚間町2-6-8  0266-24-1851
会費:4500円(税別)※お申込み時にお願いいたします。
定員:8名さま    お申込み:CAMBIOまで
 電話、メール、FBメッセンジャーなどで承ります。

川又さんの干芋 たっぷりと在庫を持ちました
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3月になって急速に春が本番を迎えています。冬の風に当たって甘さが増す天日干しの干し芋は、そろそろ製造がおしまい。暖かい日が続くと干し芋は急速にカビが発生しやすくなるのです。そん
なカビのトラブルを防ぐために、昨年からは袋詰めの際に脱酸素剤を入れてカビが出ないようにしました。効果は抜群で、ランニングテスト中の昨年の干し芋は、常温で放置したにもかかわらず、1年が経過しても全くカビが発生しませんでした。カビどころか、真っ白に粉(果糖)が吹いて実に美味しそうなヴィンテージ干し芋になっちゃった。先週、今季の最終入荷があって、15kg箱が3ケース。在庫と合わせると5ケースあまりを確保しました。これから暖かくなると冷蔵庫での販売になりますが、しばらくはまだ楽しんでいただけそうです。すぐには無くなりませんので、くれぐれもご安心くださいませ。

豆乳発酵マルチクリーム 用途いろいろ
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豆乳発酵マルチクリームといいます。なんじゃそりゃ、という声が聞こえてきそうですが、豆乳を自然発酵の乳酸菌と酵母で発酵させた濃厚なクリーム。紅花油を加えた豆乳を、米と玄米麹を使って低温化で育てた菌で発酵させました。ホイップしてあるのでなめらか。名前の通りにマルチな使い方ができるクリーム。

真っ白なクリームをスプーンですくって口に運んでみると、まずは舌先にピリリとした乳酸菌の酸味と刺激を感じます。やがて舌の奥にクリームが広がると、深い旨味とコクが味わえます。その旨味とコクは、牛乳から分離した生クリームに似ていながら、それを数段濃厚にしたような深い味わい。これが発酵の仕業とは知らなければわからない、ちょっと今までにない素材とプロセスの食材なのです。バターの代わりにパンに塗って、ディップとして生野菜につけて、肉料理のソースに、ハーブやスパイスを使って魚の下味に、パスタソースやグラタンのチーズ代わりに、お菓子の素材として、用途を挙げればきりがありません。すべてが植物性原料なので、どなたでも使えます。
多くの細菌が活動を停止するような環境で育った、生命力の強い菌が発酵を担っています。自然発酵で育った乳酸菌と酵母は、菌の多様性が自然のままに保たれていて、カラダの中の環境に合わせて活躍してくれることでしょう。
120g 830円

佐久穂町のらくら農場の新商品がぞくぞく登場
2月に現場を訪ねた佐久穂町の「のらくら農場」から、カラフルな漬物が新登場。自家製野菜を自家工場で漬けたもの。色はもちろん野菜から酢とてんさい糖が引き出したものですが、見事な色に仕上がってます。パリポリとした食感でオススメ。たくあん、木曾カブ漬、紫大根漬 各390円
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信州はどこにいっても地の漬物がありますから、農家が農産加工をしようとすればまず思い浮かぶのが漬物。でもきちんと外に向けて売ろうとすれば、加工場としての許可が必要です。この「のらくら農場」は、敷地内にプレハブで加工場を作り、ラベルも作った。結構お金がかかるけれど、農場の野菜を一年中売り続ける方法を確立させようとしているのです・・・というのは先日の6次産業の話の続きになってしまいますが、その前に進むエネルギーの一端がこの漬物であり、野菜と玄米のスープ。どちらも野菜の味や色を十分に引き出した製品。
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完熟したトマトを干したドライトマト(590円)は、そのままでも美味しく食べられますが、はさみで細かく切ってサラダやパスタ、マリネ、スープなどに加えると、いつでもトマトの凝縮した美味しさが味わえます。バーニャカウダー(450円)はイタリア・ピエモンテ地方の料理から生まれたソース。オリーブオイルをベースにバターやアンチョビ、にんにくで味付けした、とにかく野菜が美味しく
食べられるソース。
湯せんで温めたバーニャカウダーをスティック状に切った生野菜に付けると、驚くほどに野菜が美味しくなってしまう不思議なソース。とくに野菜嫌いの子供たちが、このバーニャカウダーで野菜の美味しさに目覚めることが多いようです。オイリーなので野菜によく絡みますから、スティック状に切ったきゅうりやセロリ、大根などでバーニャカウダーをすくって食べると美味しい。
まだ寒い上に冬越し野菜が多い今頃は、蒸野菜をバーニャカウダーで食べるのもおススメですね。玉ねぎや人参、カブなどをスティック状に切って蒸篭で蒸してどうぞ。大人の目も覚めるかも。

古本市企画 弁士・生伴奏つき無声映画上映会
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今回もご期待に応えて弁士・生伴奏つき無声映画上映会を企画しました。前回はチケットが早々とSOLDOUTになった人気企画。今回も岡谷スカラ座で一番大きな3号館での上映。
作品は2本立て。キートンの「セブンチャンス」(1925年、56分)と、チャプリンの「放浪者」(1916年、21分)。今回の生伴奏はギターの湯浅ジョウイチさん。ギター1本でのバック生演奏というのは聴き応えがありますよ。弁士はもちろんハルキさん。前回の情が込められた熱弁は印象的でした。 

★4月28日(木)19:00開演 
前売り2000円 当日2500円
岡谷スカラ座  チケットは18日発売


研ぎ玄のコラム 切れてこそ NO.362 「キレイ」でこそ (16−2)
 道路には細く尖った物が数多く落ちているから、タイヤを履いた乗り物は常にパンクの危険に晒されている。特に自転車は表皮が薄いタイヤを履いているから、その被害に遭いやすい。空気の層をスポンジに置き換えた「ノーパンク・タイヤ」や接地部のゴム層が厚いものも有るけれど、実用上の諸問題がありスポーツ用自転車には装着されない。とは言っても、通勤時にパンクをすると厄介(それ以外では何回したかわからない程経験している)なので「荒れた舗装」や「細かい石が散乱している路肩」は避けながら走っている。お蔭で、致命的なパンクには有ったことが無いけれど、徐々に空気が抜けてしまう「スローパンク」は三回ほど経験がある。金属片二回、ガラス片が一回だからすべては「人間がばらまいた人工物」という事になってしまう。
 何年か前のフランス一周自転車レースでも、意図的に画鋲を路面にまき散らして妨害を図った事件があったけれど「爆弾テロ」のような衝撃はなかったから、我が国では殆ど報道されなかった。それが、マラソンで犬が飛び出したり、観客が飛び出したりすると、海外で起こってことでも大々的に報道される。まあ、マラソンの場合は「実際に画面で目撃した瞬間」についての報道だからしかたがないかもしれない。けれども、犬や人に妨害を受け優勝争いから脱落しても「運が悪かっただけ」で済まされてしまうのが一般的(警備担当者は処罰を受けるかもしれないけれど)なのに対して、そのフランスのレースではパンクした有力選手を置き去りにすることなく(選手自身の判断で)先頭集団に復帰するのを待った。そんなところが「自転車レース」の面白い所だけれど、昔に比べれば「騎士道精神」も薄れ世知辛くなりつつあるようだ。

CAMBIO店主のコラム 雑言 NO.1166
今年もまた春の古本市の季節がやってきて、ただいま企画が進行中。2月から毎週1回、顔を合わせての打ち合わせを続けている。7回目となる古本市は、今回もまた面白くなりそうな気配が漂ってきた◆毎回白紙の状態から企画を組み上げていくので、打ち合わせも最初の2〜3回はブレーンストーミングといえば聞こえは良いけれど、みんな雲をつかむような状態で話をしている。この実行委は誰かひとりがイニシアティブを発揮してリードするというスタイルではないので、何かのきっかけがないと話が堂々巡りをするだけでちっとも進まない。今回は特に淀みにはまった笹の小船のような打ち合わせが3回も続いて、もはやこれまでかと覚悟を迫られた。しかしその淀みの中で、自分たち実行委としての組み方や物事の決め方を再確認する機会があって、結果的に前に進むエネルギーを得ることができた(と、私は勝手に思っている)◆だいたいのイベントには実行委員長という人がいて、市が主催するものには市長が、民間のイベントでは声が大きくて威勢の良いヤツがその役を担うものだけれど、この古本市には実行委員長がいない。事務局というものは存在していて、3人が名を連ねて全体の責任を負うことになっているが、事務局長はいない。誰かが代表して話などをしなければならないときは、他のふたりは忙しい人たちなので私が事務局を代表してしゃべったり、パンダになって放送に出演したりしている。「なんだ責任をとりたくないからだろう」という声が聞こえてきそうだが、そうではなくて、ひとえに長という名を冠した権力を持つ人間を作りたくないからだ◆打ち合わせが淀みにはまった原因のひとつは、今回から内容と名称をマイナーチェンジしようと目論んだことにあった。各会場の業態に合わせた古本を配置して、街を歩きながら古本を選んでもらうというスタイルだったが、街を歩いてたどり着いたのに古本は少ししかなくてがっかりした、という声を耳にするようになって、そのスタイルを改める必要が生じてきた。そこで、古本はチマチマとあちこちに置くよりも、会場を絞って量的にたくさんあることをアピールすることにした。会場の本丸となる笠原書店とまち歩きエリアの南端に位置する美術考古館を古本会場とし、それ以外の会場はそれぞれに独自のイベントや本や活字に関するイベントを仕掛けて誘客する、という絵を描いて打ち合わせに投げ込んだ。古本市という名前から想像されるたくさんの古本屋が店を広げるイメージからは程遠いし、今後もそんな古本市に発展するのは難しいという判断から、名称も古本市から本を中心としたまち歩きイベントに変更しようという提案もした◆事務局では十分に下打ち合わせをしてから投げ込んだ提案だったが、他の会場にとってはかなり唐突だったようで、笹の小船は淀みにはまってしまった。正直な話、そうは言われても何をしたらいいかわからない、というのが実情だった。今までは古本、あるいは古道具といった明確なアイテムのカテゴリーがあったのに、いきなり本と活字に関するイベントになどと振られたってどうしたらいいのさ、という戸惑いが流れに淀みを作った。私だってお前の店は何をやるんだと問われたら、これから考えるとしか答えようがないのはほかの会場と同じ。そんなお寒い打ち合わせを続け、その中からイベントの在りようを問う発言に揺さぶられ、エキサイティングな問いに答えながら考え続けるうちに、気が付けば自分たちの足元を見つめなおす機会になっていた◆白熱した議論を交わした後にありがちな空虚な時間の中で、ひとつ気づいたことがあった。毎回白紙から企画を立ててきたので、前回を踏襲するという企画が少なかった。今まで6回積み重ねてきた数々のイベントの中から、失敗と位置付けるものとこれからも続けていくべきことの峻別をしないままに、ただやり散らかしてきたのではないか、という自省だった。明らかに失敗と思えることはそのまま流してしまえばよいが、それなりに反響を得て好評を博したことは、今後も継続してイベントの核として成長させるべきではないのか◆そう考えれば前年春の第5回に催した「路上観察学会」は、街を歩いて可笑しなモノを発見するという街歩きイベントにはぴったりの内容だ。80年代から「路上観察学会」の中心メンバーだった松田哲夫さんと林丈二さんが、岡谷の街を歩いてここは面白いと評価してくれたのだから、続けて開催して岡谷の名物になるイベントに仕立てられないか。同時に開催した「フリーペーパー博覧会」も、遠くからわざわざ目当てにして訪れてくれた若い人たちが多かったのだから続けるべきだ。ただし、その準備で私は非常に疲弊したので、全体で担う形にしなければ続かないし意味がない。そう考えて今回も開催することを提案した。長くなるのでまた次回に。
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2016年03月06日

週刊CAMBIO NO.1165

第7回岡谷まち歩き古本市は 4月23日(土)開幕
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CAMBIOの2階も会場となる、第7回岡谷まち歩き古本市の企画がだいぶ進んできました。2月から毎週1回の打ち合わせを重ね、さまざまな紆余曲折を経ましたが、第7回の大枠が決まってきました。今年は御柱祭と重なるため、会期を多少前倒しにします。
★4月23日(土)から5月1日(日)まで★
山出しが終わって里曳きまでの間、しかも例年の会期を大きく外さず、上社里曳きの直前まで、という微妙な設定。天下の御柱祭が相手では、会期が重なったら勝てっこありませんから。
今回も古本市主催イベントは盛りだくさん。新しい試みがあれば、定番化を狙うイベントもあり。
★28(木)無声映画上映会 キートンとチャプリン2本立て 弁士ハルキ、ギター生伴奏湯浅ジョウイチ 岡谷スカラ座にて 3月15日ごろからチケット発売予定
★23(土)〜 路上観察学会、松田哲夫、林丈二さんとともにトマソンを探す。
★29(金)発酵トークイベント 発酵デザイナー小倉ヒラクさんを迎えて
★毎日  フリーペーパー博覧会 様々なカテゴリーのフリペ博      ・・・などなど
岡谷まち歩き古本市は、各会場のメンバーと出店者で構成する実行委が企画し、本の売り上げで経費を賄う参加型のイベントです。今回も必死に企画を進めて、ようやくここまでたどり着きました。会期まであと2か月を切りました。さあ、ここからは休んでなんかいられない。鞭を入れてゴールまで突っ走るのだ! どうぞお楽しみに。

大分県国東半島から 自然発生の生椎茸 大量入荷
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縁あって大分県国東市「てまひま農園」花崎さんとお付き合いが始まり、さっそく自然子の生椎茸がやってきました。植菌して林の中に伏せ込んだホダ木から、自然に発生してくる椎茸。少し気温
が上がり始めたこの季節は、春子と呼ばれる春の発生が始まったところ。肉厚のコロンとした椎茸がホダ木に鈴なり。雨が降ると発生も多くなるのですが、雨の後の自然子は大きくて立派になるのですが、水分が多くて長持ちしません。大分から2日がかりでやってくる間に、傘が開いて黒ずんでしまう。それを避けるために、なるべく乾いた状態の日に収穫して送ってもらいます。
今回届いた椎茸はご覧の通り。傘の厚さも十分な良いものです。様々な料理にどうぞ。さっそく今週は気温が上がって大量入荷になりました。自然子は4月までの期間限定品。この状態で冷凍しておけば一年中使えます。今のうちに美味しい椎茸を味わって、さらに保存しておきましょう。100g 240円

みれっとファームの新人 石井くん焼き塩味 350円
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みれっとファームのお菓子の中で、このところ人気ナンバーワンを保持している「石井くん」に塩味バージョンができました。自家製もち米の玄米餅と、贅沢にも海の精の焼き塩を使ってます。先にデビューしていたしょうゆ味の「石井くん」は、黒米、赤米、青海苔などいろいろなお餅のミックスになり、焼き塩味とはだいぶ趣が変わりました。たくさん売れるとまたもち米が足りなくなってしまうかも。この「石井くん」は、福島県いわき市で創業したみれっとファームが、富士見町に移転してから生まれたお菓子。このシリーズが成長すると、みれっとファームがだんだん信州のお菓子工房になっていくようで、年月の経過を感じます。彼らがいわきから飛び出さざるを得なかった原発事故から、もうすぐ5年。

小さな村からすべてが生まれる信級玄米珈琲 その2
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信級玄米珈琲を焙煎する炭焼き窯は、植野さんの自宅から見えるところにありました。炭の焼具合は煙の色で判断するので、家から窯が見えるということは大変便利なのです。窯の向こうに見えている赤い屋根が家。
炭には黒炭と白炭があります。焼き上がってから、窯の中で冷ましてから出すのが黒炭、まだ赤い炭を窯から掻き出して灰をかけて冷ますのが白炭。植野さんが焼いているのは白炭で、炭を掻き出した後の窯に玄米を入れた器を入れて焙煎します。この窯は本格的に炭を焼くには少し小ぶり。でも、玄米を焙煎するためには大きな窯では熱くてできないので、家の近くに玄米珈琲用としてしつらえた窯。本格的に炭を焼くときは、別に大きな窯があるそうです。
窯の温度は一定ではないので、焙煎の具合を見極めるのが難しい。適度な焼け具合になるのはわずか30秒の間だけ。そのタイミングを逃すと、ただの炭になってしまう。窯の中に取り付けた金具で受けた器を窯口から回しながら焙煎する。熱い上に微妙なタイミングを図らねばならない。
焼き上がった玄米をミルにかけて粉砕し、外側のよく焼けた部分が深煎りに、芯に近いまだ浅い部分が浅煎りに。お話を聞きながら飲んでいた浅煎りは、水に玄米を入れて煮出したものでしたが、急須であっさりと入れるよりも深みがあって美味しかった。この淹れ方はオススメ。
すでにCAMBIOでも人気商品になりつつある信級玄米珈琲。原料からエネルギーまで、小さな村の中で完結していることがすごく面白いので足を運んでみました。すでに北欧から引き合いが来ているそうです。職人仕事から生まれてくる玄米珈琲。村での暮らしを続ける以上、大量生産はできない希少品のままであり続けてほしいと願うのでした。
★信級玄米珈琲 長野市信州新町信級産
浅煎り 50g500円 120g 1000円
深煎り 40g500円 100g 1000円
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研ぎ玄のコラム 切れてこそ NO.361 「キレイ」でこそ (16−1)
 毎年この時期になると「自転車通勤」を再開するけれど、暫くぶりに乗り込む時は決まって「乗れないかもしれない」という不安に襲われる。なので、自動車運転時にも自転車を想定した運転(イメージトレーニング)をしている。とは言っても「動力付き」とは多少の違いも有るし道交法上「全く同じ感覚で」とはいかない。けれども、大まかな点で合致するから、カーブでも自転車と同じコース取りをしていれば疑似経験が可能で、安定したコーナリングには二輪・四輪共通のテクニックが存在する。
 車で自転車のイメージトレーニング時に重要なのは、路面状況も同時に把握して置く事。特にこの時期、この地域では突然現れる「舗装が剥げてできた穴ぼこ」の位置は記憶しておかなければならない。自動車ならば、たとえ穴を通り過ぎても衝撃はあったとしても事故に繋がることは稀だから「陥没」と呼べる次元のもの以外は一定期間放置されてしまう。まあ、たかが自転車の為にこまめに穴を埋める自治体なんて存在する筈もないから、自分の身は自分で守るしかない。それが嫌ならば自転車で公道を走らなければ良いだけのことだ。とは言っても「道路管理責任」は問えるから、もし道路の不都合が原因で事故に遭ってしまったら「泣き寝入り」は禁物で、ちゃんと主張しなければならない。黙っていては何も改善されないのだから・・・。と建前を幾ら唱えても、実際に被害を受けるのは嫌だから「無謀な運転者」「管理の悪い道路」「周りを見ない歩行者」等は「自転車に乗る楽しみの一部」だと考える様にしている。わざわざ山中でマウンテンバイクを乗り回さなくても。「千変万化」の状況は、街中でも経験できるのだから、安易に人間の「生活圏」を広げて欲しくないものだ。
CAMBIO店主のコラム 雑言 NO.1165
21日の日曜日は、CAMBIOの2階に40人近い人が集まった。八ヶ岳周辺や伊那谷で新規就農した人たちの交流会という名目で、講師をお招きして勉強会を開いたのだ。年長者は還暦を超えた人が何人かいたが、参加者は圧倒的に20代、30代の人が多くて、世代が交代しつつあることを実感した◆主催したのはCAMBIOと、豆っ娘という名で豆を出荷している皆川枝美さん。新規就農者は県外からの移住者が多数を占めるのだが、豆っ娘は原村の生まれ育ち。私とは親子ほどの年の開きがあるのだが、どちらも血液型B型の特徴といわれるクセを見事に備えたもの同士なので、やることなすことを予測できるおかしなコンビが共同で主催した。一昨年もCAMBIOが主催の生産者交流会を企画したのだが、未曽有の大雪の日と重なって見事につぶされてしまった。今回はただ顔を合わせて話すだけではなく、6次産業化を学ぶというテーマを掲げてみたのだが、たくさん人が集まって関心の高さが計り知れた◆農業という1次産業と、農産物を使って商品を作る2次産業、その商品を売る3次産業まで農業者自らが行うので、1と2と3を合わせて6次産業という。数年前から使われ始めた造語なのだが、最近は行政が補助金の名目としても使うようになって、だいぶ認知されてきたようだ。ただ、流行りに乗っただけの実効性を伴わない三セク事業なども多いようで、言葉だけが独り歩きをしている感じがある。そもそも新規就農者はゼロからの出発なので、何でもやって稼がなくてはならない。6次産業などという言葉が生まれる前から、農業を中心にしたマルチタスクをこなしてきたのだ。ただ、農業とは直接関係がないアルバイトが忙しくなってしまったり、農業以外での現金収入が増えることで、目的が田舎暮らしに変わってしまったりする人も少なくなかった◆私自身も移住者だから、信州で暮らしたいという人の気持ちは良くわかる。生産者と直接付き合う八百屋だから、農業をしたくて移住してくる人ともたくさん付き合ってきた。付き合いのある人は有機農業を目指す人が多いから、自然が豊かな信州で農業を志す気持ちが良くわかる。でも、寒さが厳しい信州では、新規就農者が農業だけで生計を建てることはけっこう難しい。中には新聞配達をしてから畑に出て、夜になってもヘッドライトをつけて畑で作業をする人もいるが、それは稀有なファイターの例。フツーの人が入植して農家として定着するためには、何よりも出荷先や提携家庭を得ることが必須だけれど、それと並行して畑の産物を冬場に加工して売るノウハウを身に着けることも大事だと、販売の立場からずっと思っていた◆畑を作れば規格外の野菜は必ず出てくるし、収穫量はだいたい必要量よりも多めになるように作付けされる。そのハネ出しや余剰野菜を加工して商品化するのは誰でも思いつくところだから、ありきたりのことをやっていたのでは売れない。CAMBIOにあるいくつかの農家の成功例を見ると、アイデアをひねり、計画的に作って、さらにパッケージをきちんとデザインしたものはちゃんと売れていく。そんなものを作るためにはどうやったらいいのだろう、というヒントになるような交流会兼勉強会を企画してみた。私としては、もっと地元で良い商品が生まれてほしいし、もっと農業を志す人が増えてほしいし、それをサポートする例を積み上げておきたい◆当日は、下諏訪にあるクローバーデザインの宮本総子さんにデザインの実際例や仕上げていく過程を聞き、実際に商品をいくつも作って流通させている、伊那市長谷の雑穀レストラン「野のもの」の吉田洋介さんに企画の仕方や実際を聞く、という内容になった。吉田さんは県の6次産業化に関するアドバイザーを務めていて、様々な資金や補助金の調達方法に長けている上、現在もクラウドファンディングでシコクビエの機械化資金を募っている。入植したばかりで行政や金融との付き合いもまだ少ない人たちには、なかなか知る機会がない話も出た。補助金ありきで始める事業は麻薬のようなものであることは多くの人が知っているが、必要な人に補助金の存在が伝わっていないことも浮き彫りになった。
posted by cambio at 09:02| Comment(0) | お知らせ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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